Werkwijze:

Laat de bouillon, het citroengras, de gember en de kerriepoeder inkoken tot 100 gram.
Snipper het sjalotje.
Schil de bleekselderij, snijd de bleekselderij in blokjes.
Knip de krabpoten aan beide zijden open, neem het vlees uit de poten.
Verwijder de baleinen, snijd het vlees in stukken.
Vermeng de mayonaise met een goeie scheut Picudo olijfolie.
Voeg naar smaak de gezeefde bouillon van citroengras toe.
Vermeng het krabvlees, het gesnipperde sjalotje, de bleekselderij met de mayonaise.
Snijd de yellow fin tonijn in dunne plakken.
Plaats een plak tussen twee plastic folies en sla m.b.v. een steelpannetje tot een gelijkmatige dikte.
Laat de plak tonijn op de folie liggen, besprenkel met de Arbequina olijfolie, bestrooi met zout.
Leg het mengsel van de King krab in het midden over de lengte van de plak tonijn en rol deze m.b.v. de folie strak in, als een cannelloni.

Dashigel:

Kook de dashi in gezout water, laat het geheel trekken gedurende een aantal uur.
Zeef de dashi, neem 200 g van deze bouillon.
Kook de bouillon met de agar agar gedurende 1 minuut.
Stort in een bakje, laten afkoelen.
Doe de afgekoelde gel in een pannetje op lage temperatuur, roer de gel zalvig.
Doe de gel over in een spuitzak.

Zoetzure chioggiabietjes:

Kook de chioggia bietjes met water en zout, pel de bietjes.
Breng 100 g water, 100 g suiker, 100 g azijn, korianderkorrels en de gember tegen de kook.
Giet deze op de plakjes chioggabiet, laat gedurende 48 uur marineren.

Briochecrunch:

Bak het brioche brood met de roze pepers langzaam tot knapperig in de oven.
Cutter fijn in de keukenmachine.

Afwerking:

Snijd de cannelloni strak af aan de zijkanten, plaats deze op het rechthoekige bord.
Spuit aan weerskanten acht puntjes dashigel over het bord.
Leg in het verlengde van de canelloni een lijntje van de brioche crunch.
Dresseer twee plakjes zoetzure chioggiabiet op de cannelloni.
Pluk de Cornabria Blossoms.
Maak het gerecht af met de Borage Cress, leg om en om op de puntjes gel een takje Persinette Cress en een bloemetje van de Cornabria Blossom.