Werkwijze:

Rettich:

Snijd de rettich in plakken van 3 à 4 mm.
Steek de rettich uit in dezelfde grootte als de shiitake.
Zweet de rettich aan in de Ocal olijfolie.
Voeg het water, zout, peper en de citroenrasp toe en breng aan de kook.
Haal de pan van het vuur en laat de rettich gedurende 30 minuten trekken.

Schorseneermousseline:

Schil de schorseneer en spoel deze af.
Snijd vervolgens in stukken en kook deze gaar in de overige ingrediënten.
Blender de schorseneer en voeg, indien te dik, wat kookvocht toe.
Zeef de mousseline.

Cassave chips:

Snijd de cassave in zeer dunne plakjes en frituur deze op 180°C tot goudgeel. Laat de cassave op papier uitlekken en bestrooi met wat zeezout.
Snijd de Wagyu lende of entrecote in zeer dunne plakken (vraag eventueel uw slager).
Ontdoe de shiitake van de steeltjes.
Gaar deze shiitake in de Ocal olijfolie onder druk tussen twee ovenplateaus gedurende 20 minuten in de oven op 180°C.
Steek de shiitake uit met een ronde steker.

Bouillon:

Snijd de restjes en de overige shiitake grof.
Doe hetzelfde met de gember, de wortel en de sjalot.
Laat de shiitake, de steranijs, het laurierblad, de sjalot, de peper, de wortel en de gember aan zweten in de Ocal olijfolie.
Blus het geheel af met de runderbouillon.
Breng de bouillon aan de kook.
Haal de pan van het vuur en laat de bouillon gedurende 30 minuten trekken.
Zeef de bouillon.

Afwerking:

Leg de plakken vlees over de bodem van het bord.
Plaats aan beide zijden een eetlepel mousseline op het vlees.
Plaats de plakjes rettich op de andere twee hoeken.
Leg hier de shiitake tegenaan.
Kleef de cassave chips tegen de mousseline.
Maak het gerecht af met de Persinette Cress.
Besprenkel royaal met de Ocal olijfolie.
Dresseer als laatste de warme bouillon over het vlees.