Werkwijze:

Voorbereiding groenten:

Maak beide wortelen en de komkommer schoon en verwerk deze tot linten.
Snijd de snackkomkommers in plakjes.
Dop de doperwten, verwijder de vliesjes (dubbel doppen).
Snijd de peultjes in mooie driehoekjes.
Radijs in dunne schijfjes snijden, wegzetten op ijswater tot gebruik.
Schil de asperges aan de onderzijde schoon.

Kreeft:

Breng ruim voldoende water aan de kook.
Steek met een mes in de rug van de kreeft en doe deze meteen daarna in een pan met kokend pan gedurende 4 minuten. Kook de poten 2 minuten extra.

Coulis van kreeft:

Hak de kreeften koppen in stukken, aanzetten in de Hojiblanca olijfolie, overdoen in een grote kookpan.
Zet het bouquet aan in een aparte pan, ontzuur de tomatenpuree on top.
Afblussen met cognac, witte wijn, Pernod en Nouilly Prat, roer het geheel door en voeg het toe aan de kreeften koppen.
Voeg de gepelde tomaten, sinaasappel schil en steranijs toe.
Afvullen met de koude fond Blanc tot alles net onder staat en opkoken.
Laat het geheel trekken gedurende 60 minuten, zeef het mengsel.
Inkoken tot een dikke geconcentreerde coulis.
Los de geweekte gelatine op in de coulis.
Koel de coulis op ijswater terug.

Kreeftenroom:

Sla de room stijf.
Voeg de kreeften coulis toe.
Op smaak brengen met peper en zout.

Dressing:

Meng de yuzu een op en met de honing.
Draai de Ocal olijfolie m.b.v. een staafmixer voorzichtig door het mengsel.
Blijf toevoegen tot de dressing lobbig wordt.
Breng op smaak met zout.

Kreeft schoonmaken:

Halveer de kreeft, verwijder het darmkanaal.
Haal het vlees uit het pantser.
Kraak de poten door een paar flinke klappen te geven met behulp van steelpannetje.
Haal het vlees uit de poot met behulp van een oud mes.
Groenten blancheren in zout water tot beetgaar en meteen terug koelen in ijswater.

Afwerking:

Doe de frisee salade in een kom, vermengen met een eetlepel dressing.
Voeg kropsla, tat soi, pis-en-lit, mizuna toe en vermeng het geheel.
Maak rolletjes van de groentelinten en plaats deze verdeeld op het bord.
Leg de sla tussen de rolletjes.
Maak de sla op met plakjes radijs, plakjes komkommer, Affilla Cress, Borage Cress, viooltjes, red chard, doperwten, asperges, peultjes en delen van de kreeft.
Sla tenslotte wat Arbequina olijfolie door de kreeftenroom om een wat fruitige smaak te verkrijgen .
Plaats drie mooie canelles van kreeftenroom naast en op de slade.
Dresseer wat extra dressing over de kreeft en de salade.
Decoreer het gerecht met de smaakvolle Anise Blossom en Cornabria Blossom.