Werkwijze

Mayonaise

Draai de dooier, eiwit, azijn, zout, peper en mosterd in een hoge beker tot een gladde zalf.
Voeg vervolgens met een dun straaltje de beide oliën onder voortdurend kloppen toe, totdat er een
mooie mayonaise ontstaat.

Noordzee krab

Kook de Noordzee krab af en gebruik de mooie stukken vlees uit de scharen en de kop.
Rasp een klein beetje van de limoenschil door de krab.
Meng twee eetlepels huisgemaakte mayonaise bij de krab.
Voeg de fijngesneden kervel en zout naar smaak toe. (redelijk hoog op smaak)

Roscoff ui

Breng de marinade aan de kook en laat deze afkoelen.
Halveer de Roscoff ui, verwijder de kern en haal de rokken los.
Vacumeer de rokken van de ui met de marinade en laat rusten.

Avocado crème

Pureer de avocado met het limoensap, zout en peper.
Sla de eiwitten luchtig tot schuim en schep deze langzaam door de avocado.

Bloemkool in zoetzuur

Kook alle ingrediënten voor de zoetzuur marinade en laat afkoelen.
Laat de bloemkoolroosjes op smaak komen in het zoetzuur.
Snijd de nerf uit het bloemkoolblad julienne en bewaar op ijswater.

Chipje van venkel

Snijd de venkel in dunne plakken in de lengterichting.
Droog de plakken in een oven op 80°C gedurende 120-180 minuten.

Olie van citroenmelisse

Blancheer de citroenmelisse en spoel in ijswater.
Draai de citroenmelisse fijn met het sap van een citroen en de olijfolie.
Passeer de olie door een doek.

Afwerking

Vul de gemarineerde Roscoff ui met de krabsalade.
Spuit drie toeven avocado crème op het bord.
Plaats hierop de gevulde ui.
Verdeel drie bloemkoolroosjes over het gerecht.
Zet twee bloemkoolstaafjes rechtop in het gerecht.
Verdeel de Salicornia Cress en het Broeivet over de krab.
Voeg de eyecatcher BlinQ Blossom® toe.
Zet het chipje van venkel tegen het gerecht als zoete tegenhanger.
Druppel de olie van citroenmelisse over het gerechtje en maak tenslotte royaal af met de Kaffir olijfolie.