Werkwijze:

Bak de met peper en zout ingesmeerde kalfsmuis gedurende ongeveer 2 uur op 80˚C in de oven. (kerntemperatuur 46˚C.)
Vries daarna licht aan.
Snijd de verse tonijn in tweeën en vries één van de twee stukken aan.
Snijd dunne plakken van het aangevroren gedeelte.
Rol 3 lagen trekfolie uit en strijk deze glad m.b.v. een keukendoek.
Leg plakjes strak tegen elkaar aan.
Rol opnieuw trekfolie uit over de plakjes tonijn.
Plet de plakjes m.b.v. van een pannetje of hamertje.
Verwijder de folie, peper en zout erover en smeer de tonijnplakken in met de zelfgemaakte tonijnmayonaise.
Snijd de gebraden en licht aangevroren kalfsmuis ook in dunne plakken.
Leg deze plakken dakpansgewijs op de tonijnmayonaise.
Bestrooi daarna alleen met peper.
Rol m.b.v. de keukenfolie de laagjes tonijn en kalfsmuis strak op tot een rolletje.
Draai de zijkanten van de folie goed aan voor extra stevigheid.
Laat de rol opstijven in de koelkast.

Tonijnmayonaise:

Doe alle ingrediënten (m.u.v. de kappertjes) in één keer in een hoge smalle maatbeker, staafmixer op de bodem zetten en langzaam omhoog halen. Voeg de de kappertjes toe.

Pittige kletskoppen:

Meng de ingrediënten tot een beslag.
Laat het beslag minimaal 1 uur rusten.
Doe het beslag in een spuitzak.
Spuit dopjes beslag op een siliconenmat.
Bak de kletskoppen gedurende 7 minuten op 160˚C in de oven zonder ‘hete lucht’.
Bestrooi het tweede gedeelte van de rechthoekige tonijnmoot met zout.
Bak de moot in Picudo olijfolie.
Schroei alle kanten mooi dicht, haal de moot uit de pan en laat afkoelen.
Haal de reststukjes van de tonijn door de gehaktmolen.
Maak deze tonijntartaar aan met peper, zout en Grand Cru olijfolie en schep deze m.b.v. een lepel heel voorzichtig om.
Draai de ansjovis fijn in een blender met de Grand Cru olijfolie.
Doe deze ansjoviscrème in een spuitzakje.
Vul de Taggiasche olijven met de ansjoviscrème.

Bokkenpootjes:

Sla de visfond, albuminepoeder en de schiftsuiker op in de KitchenAid.
Spuit dit vervolgens in de vorm van bokkenpootjes op een siliconenmatje.
Bestrooi de uiteinden met kappertjeskruim.
Droog deze bokkenpootjes op 80˚C in de oven tot mooie droge schuimpjes.
Spuit olijvencrème op de platte zijde en plak 2 schuimpjes als een bokkenpootje aan elkaar.

Gele en rode paprika-gel:

Snijd de paprika op kleur in gelijke stukken en gaar deze in de kippenbouillon.
Pureer de paprika’s als ze gaar zijn ‘per kleur’ in de keukenmachine.
Haal deze door een fijne zeef, voeg agar agar toe en kook de massa op.
Laat per kleur opstijven in de koeling.
Draai daarna in de blender tot een mooie gladde gel.
Doe in een spuitzakje.

Dressing:

Meng de Arbequina olijfolie en de Aceto Balsamico siroop.
Roeren tot de dressing schift.

Afwerking:

Maak een veeg tonijnmayonaise over de linkerzijde van het bord en trek deze met een spatel over het bord naar rechts.
Snijd de gebakken tonijnmoot in delen van 2,5 cm en geef deze een drup Grand Cru olijfolie op de bovenzijde, gevolgd door een draai peper en wat Maldon zout.
Plaats deze op het bord, links van het midden.
Leg aan de rechterzijde van het tonijnmootje een deel van het rolletje tonijn/kalfsmuis, smeer op het laatste moment in met wat Grand Cru.
Plaats aan de andere kant van het mootje het bokkenpootje.
Leg aan de linkerzijde een mooie canelle van tonijntartaar.
Versier het gerecht naar eigen inzicht met gele en rode paprika stippen.
Plak de kletskoeken met behulp van de olijvencrème tegen het rolletje en de tartaar.
Voeg wat stipjes olijvencrème toe aan het gerecht.
Leg de gevulde olijven op de stipjes olijvencrème, op de tonijnmoot en naast de tartaar.
Versier het gerecht met Crazy Pea, Persinette Cress en Scarlet Cress, de smaken passen schitterend bij dit gerechtje.
Napeer wat dressing over het bord.