Werkwijze:

Snijd de zeetong een stukje in bij de staart met het mesje schuin omhoog, zodat je alleen het velletje los haalt.
Trek het vel van de vis.
Het beste kun je daarbij een doek gebruiken.
Snijd de vis in het midden op de graat en maak de filet m.b.v. het mes van de graatjes los.
Verwarm de Picudo olijfolie in de koekenpan.
Bak de filet aan één kant, de mooiste kant, zachtjes aan.
Haal de vis uit de pan en bestrooi de filet met zeezout.
Rol de filet op tot een tournedos en steek hem met een satéprikkertje vast.
De aangebakken kant aan de buitenzijde.
Bewaar de tongrolletjes totdat de opmaak van de borden begint.

Beurre blanc:

Doe wat Picudo olijfolie in de wok en bak daarin de in stukken gesneden sjalotjes compleet met schil.
Voeg de in stukken gesneden venkel, de tijm en rozemarijn toe en laat het geheel gedurende 5 minuten aanzweten.
Blus daarna af met de Noilly Prat.
Laat de Noilly Prat inkoken, voeg de visbouillon toe, laat opnieuw tot de helft inkoken.
Voeg de room toe en laat het geheel voor de laatste keer inkoken.
Verhouding Beurre Blanc: één deel Noilly Prat met één deel visbouillon voor de helft inkoken, vervolgens een deel room toevoegen en opnieuw voor de helft laten inkoken.
Zeef de beurre blanc en laat deze afkoelen.

Bavaroise van beurre blanc:

Klop de eiwit stijf totdat deze satijnachtig begint te kleuren.
Voeg de gelatine aan een klein deel van de Beurre Blanc toe en verwarm dit licht ten behoeve van de gelatine.
Meng nu het andere deel van de Beurre Blanc voorzichtig door elkaar (familie maken), laat opnieuw afkoelen en voeg als laatste het geslagen eiwit en de vegetarische kaviaar toe.
Stort in een bakje.

Afwerking:

Plaats de visrolletjes bij het starten van de opmaak van het bord gedurende 4 minuten in de oven op 180 °C.
Snijd de bavaroise in vierkantjes van 12 bij 12 cm.
Steek de stukjes pompoen in de hoeken van het vierkant. Steek de bloemetjes van Koppert Cress te samen met de radijsplakjes aan de buitenzijde van het vierkant, zorg voor een mooie kleurschakering.
Leg de opgezwollen zeebesjes tussen de ingestoken garnering.
Strooi de zeste’s van limoen over de bavaroise.
Dresseer de Ocal olijfolie met behulp van een lepel over het bord.
Leg de inmiddels gegaarde tongfilet, zo uit de oven, heet in het midden van de bavaroise.
Het rolletje tongfilet zakt door zijn hitte in de bavaroise,
zodat het gerecht één prachtig geheel wordt en op deze wijze zijn eigen schuim/saus produceert.