Werkwijze:

Kalfshersentjes;

Spoel de kalfshersentjes in zout water en doe deze in kokend water met zeezout.
Haal de pan direct, nadat de hersentjes zijn toegevoegd, van het vuur en laat het geheel afkoelen.

Kalfstong:

Pekel de kalfstong gedurende 2 uur in het pekelvocht.
Breng de kalfstong aan de kook tezamen met de bouquetgroenten en de specerijen en kook gaar in ongeveer twee uur. Verwijder het vlies van de tong. Wanneer u het vlies kunt lostrekken is de tong gaar.

Kalfswang:

Pekel de kalfswang gedurende 6 uur in het pekelvocht.
Marineren in de knoflook, tijm, rozemarijn, peper en zout en aanbraden in de Picudo olijfolie.
Afblussen met rode wijn en jus de veau.
Gedurende 6 uur zachtjes laten garen op 90°C.

Koningskrab:

Kook de krabpoten in gezouten kokend water gedurende 6 minuten.
Breek de poten in delen en snijd deze over de lengte in met een scherp mes.
Verwijder de ballijnen voorzichtig zonder het vlees kapot te trekken.

Krabbouillon:

Zweet de bouquetgroenten aan in de Picudo olijfolie en voeg daarna de tomaten, knoflook en de specerijen tezamen met de krabkarkassen toe.
Bak dit alles aan om goed de smaak te creëren.
Blus af met Pernod en Cognac.
Voeg de visbouillon toe en laat gedurende 30 minuten trekken.
Passeer de bouillon en laat hem zachtjes inkoken.

Zoet zuur:

Kook water met suiker, zout, laurierblad, foelie en anijszaad.
Laat de wortel en de komkommerlinten op smaak komen in het zoetzuur.

Wortelmousseline:

Smoor de bospeen en de sjalotjes aan en blus af met de gevogelte jus.
Voeg de sinaasappel zestes toe en kook alles gaar.
Pureer het geheel tot een wortelmousseline.

Krokante kroepoek:

Kook de tapioca-parels gedurende 10 minuten.
Spoel de parels koud en laat deze drogen.
Vermeng de gedroogde parels met inktvis inkt.
Frituur de parels op 200°C tot een krokant kroepoek.

Schuim van mierikswortel:

Pureer de mierikswortel en vermeng deze met de appelsap, limoensap en glucose.
Laat de mierikswortel zijn smaak afgeven.
Passeer dit mengsel door een zeef en vermeng met de blaadjes gelatine.
Schuim het mengsel op met een garde en verdeel over de bolmatjes.

Vinaigrette:

Laat de Aceto balsamico azijn inkoken en afkoelen, vermeng daarna met Arbequina olijfolie.

Opbouw Marbre:

Zet een rechthoekige terrinevorm op een stuk folie.
Schenk een beetje gelei in de vorm.
Snijd het krab- en kalfsvlees in dezelfde grootte als de terrine in een dikte van 7 mm.
Steek ook een paksoiblad in de afmetingen van de terrinevorm.
Leg als eerste laag de koningskrab.
Iedere laag dik insmeren met een kwastje met krabgelei, zodat de terrine goed blijft plakken en één geheel wordt.
Plaats de lagen in de genoemde volgorde; koningskrab, kalfswang, kalfshersentjes, paksoi, kalfswang, koningskrab en kalfstong.
Laat de terrine minimaal 30 minuten in de koeling opstijven.
Laat voor het opdienen op kamertemperatuur komen.

Afwerking:

Snijd alle zijden los van de terrinevorm en verwijder de vorm.
Halveer de terrine in de lengte en plaats deze helft op het midden van ieder bord.
Rol de wortelreepjes uit het zoetzuur op en plaats deze naast de terrine.
Spuit naast de wortelrolletjes drie toefjes wortelmousseline.
Steek m.b.v. een kleine ronde steker een plakje wortel uit.
Vul de steker met wortelchutney tot circa 1 cm.
Sluit af met een plakje wortel.
Uitdrukken met behulp van de stampertje.
Plaats deze wortelchutney naast de wortelrolletjes en de wortelmousseline.
Versier het gerecht met de krokante kroepoek en het schuimpje van mierikswortel.
Laat de smaken van het gerecht terugkomen door middel van de Purple Delight en de Mustard Cress.
Trek met behulp van een pipet een mooie lijn met de vinaigrette.