Werkwijze:

Voeg voor de vinaigrette het wortelsap en sinaasappelsap bij elkaar en reduceer dit tot 2,5 dl. Voeg
daarna de Picudo olijfolie van Valderrama hieraan toe.
Ontvel de filets van zeebaars, snijd het in een fijne brunoise, maak het aan met de Arbequina olijfolie, limoenrasp en de zeer fijn gesneden bieslook.
Maak het krabvlees aan met de mayonaise, limoenrasp, zout en peper.
Kook de krabscharen gedurende 6 minuutjes af en koel ze daarna meteen terug in ijswater.
Snijd de komkommer in maantjes en in linten (met behulp van een mandaline). Boor daarna de wortel uit en blancheer deze. Maak het vervolgens aan met de Arbequina olijfolie en wat zeezout.
Blancheer de waterkers, spoel deze koud en draai de waterkers daarna op met de zeer zachte Ocal olijfolie van Valderrama.
Snijd het brood in heel dunne plakjes, besprenkel dit met Hojiblanca olijfolie, een beetje zout en stop het even in de oven van 160 graden Celcius.
Snijd de bieslookstengels in en leg ze in ijswater. Hierdoor ontstaan vanzelf mooie krullen.

Afwerking:

Plaats een steker op het bord en bedek de bodem met de tartaar van zeebaars. Gebruik hiervoor een tonic stampertje.
Dresseer vervolgens de crème van krabvlees hierop.
Verwijder de steker. Spuit op de krabcrème, mooi verdeeld, kleine nopjes licht opgeslagen crème fraîche.
Arrangeer vervolgens een plukje frisée sla met de groenten, laat het komkommerlint van het gerecht naar het bord toe aflopen.
Maak af met twee quenelles van kaviaar, een paar bloemetjes ‘Blue Ocean’ van Koppert Cress en de waterkerscrème.
Monteer de vinaigrette met de Hojiblanca olijfolie van Valderrama.
Serveer de vinaigrette apart uit.