Werkwijze:

Spoel de bulgur goed af, bak deze vervolgens en kook de bulgur daarna 10 minuten in de kippenbouillon.
Snijd de knoflook, het sjalotje, de appel en de asperges in een fijne brunoise.
Meng deze brunoise door de bulgur, voeg de Chardonnay azijn en als laatste de fruitige Arbequina olijfolie (Valderrama) toe.
Vul een vacuUEmzak met de schoongemaakte asperges, de karnemelk, wat boter, zout en de Picudo olijfolie (Valderrama).
Gaar in twaalf minuten in een stoomoven op 100° Celsius. Op deze wijze behoudt men de frisse zuren van de karnemelk.
De hobbykok kan zijn slager / beenhouwer vragen om te vacumeren.
Pel de garnaaltjes, gooi de koppen niet weg. Droog deze in een oven. Frituur ze daarna onder hoge druk in een gastrovac gedurende 10 minuten op 110° Celsius.
Voor de hobbykok volstaat het om de koppen in een gewone frituurpan op 160 à 170° Celsius te frituren. De koppen worden dan wel ietsje donkerder.
Overgiet de zeebes met water. De besjes worden opnieuw actief en zwellen op. Op de tong geeft dit een heel speciale kaviaarachtige ervaring.
Draai de rucola op in de keukenmachine met het eiwit en de Hojiblanca olijfolie (Valderrama).
Kook het kookvocht van de asperges uit de vacuUEmzak in, maak het aan met een beetje Sushi azijn en monteer dit met de Picudo olijfolie (Valderrama).

Afwerking:

Leg een rechte lijn van bulgur over het bord.
Wissel hierop de grijze garnaaltjes ‘om en om’ af met de preskop (varkenskop).
Spuit met behulp van een spuitzakje een aantal ‘dopjes’ van de rucola crème er tussenin.
Steek vervolgens de witte asperges in het gerechtje en dresseer de gefrituurde garnalenkoppen voor de ‘bite’ van het gerechtje. Dit als variant op de crouton.
Steek een aantal steeltjes Salicornia Cress (zeekraal) van Koppert Cress tussen de ingrediënten.
Overgiet het met de karnemelksaus.
Breng als laatste de pastille van Bergamot op het gerecht.