Werkwijze:

Rouleau:

Maak de kipfilet schoon, snijd deze in gelijkmatige repen, bestrooi met zout, peper en gerookte thee.

Farce – vulling voor de rouleau:

Draai de parures (afgesneden stukjes vlees) samen met het eiwit fijn in een keukenmachine.
Zeef dit mengsel door een fijne zeef om de zenen te verwijderen.
Maak dit mengsel op smaak met de room, zout, peper en knoflook.
Maak de werkbank vochtig en spreid hierop vier lagen keukenfolie uit, druk deze goed vast. Spuit een streep farce in de lengte van drie delen kip.
Spatel de streep uit in de breedte.
Leg de drie repen kip op de streep en top ook deze delen af met de farce. Rol dit zeer strak in de folie tot een rouleau ontstaat en bind het worstje af met twee knopen.
Gaar een half uur op 59 °C , koel de rouleau direct daarna terug in ijswater.

Zoet/zure mango:

Breng de azijn met de suiker tegen de kook aan.
Laat dit mengsel afkoelen.
Snijd de mango in mooie plakken en steek deze m.b.v. een steker rond uit.
Leg de mango in het zoet/zuur mengsel.

Noordzeekrabsalade:

Kook de Noordzee krab in een court bouillon, en pluk het vlees uit de krabben.
Maak het vlees aan met de mayonaise en crème fraîche.
Maak de salade op smaak met limoen, knoflook, peper en zout en vul een spuitzak. Leg koel weg.

Krokante cilinders:

Snijd de loempia vellen in de gewenste maat en drenk deze bladen in zonnebloemolie.
Rol de bladen om een aluminium buisje.
Frituur deze op 180 °C. met als gevolg dat het buisje gaat uitzetten.
Laat de cilinders afkoelen, waardoor het buisje weer krimpt, verwijder tenslotte het aluminium buisje.

Mozzarella

Steek m.b.v. een steker mozzarella rondjes uit.
Maak deze op smaak met zout, peper en de Hojiblanca olijfolie.

Mousse van spekbokking:

Maak de spekbokking schoon, laat de spekbokking trekken in lauwwarme melk.
Zeef de melk en bind met bladgelatine, eidooier en maïzena. Dek de crème af en laat afkoelen.
Sla de crème voorzichtig los en breng deze op smaak met zout, peper en citroensap.
Spatel de geslagen room onder het mengsel door en vul de bolmatjes hiermee. Zet zeer koud weg.

Mayonaise van gepoft knoflook:

Doe alle ingrediënten behalve de olie, de gevogeltefond en de knoflook in de keukenmachine.
Mix deze tot het eigeel schuimig en licht van kleur wordt.
Druppel nu al roerend de Ocal olijfolie hierin.
Roer steeds tot alle olie opgenomen is en voeg dan pas meer olie toe.
Bak de knoflook en voeg de gevogeltefond toe en laat dit inkoken.
Draai de knoflook fijn en voeg deze toe aan de mayonaise.

Champagnedressing:

Mix de ingrediënten goed door elkaar met behulp van een staafmixer.
Zeef de dressing.

Afwerking:

Maak een mooie streep mayonaise op het bord samen met drie druppels om de 3 delen rouleau op te leggen.
Snijd de rouleau in mooie delen (3 per persoon).
Verdeel de champagnedressing over deze delen en bestrooi met zeezout en peper.
Plaats drie delen rouleau trapsgewijs op het bord.
Plaats de zoet/zure mango op één rouleau, tegen de zijkant van een andere rouleau en een rondje mango achter de laatste rouleau.
Doe hetzelfde met drie rondjes mozzarella maar dan in een andere volgorde.
Vul de krokante cilinders met de spuitzak waarin de Noordzeekrabsalade zat.
Plak deze cilinders vervolgens met een druppel mayonaise vast op het bord.
Maak het gerecht af met Scarlet Cress in Hojiblanca olijfolie en zout en peper.
Verdeel de Scarlet Cress over de rouleau.