Werkwijze:

Plaats de krab in de stoomoven (of een bak met kokend water) op 100°C gedurende 1.5 min, zodat de krab snel dood is.
Hak de voorpoten van de krab.
Gaar deze in de teruggekoelde stoomoven op 60°C gedurende 8 minuten.

Krabbasis:

Hak de kop van de krab en de overige pootjes in delen, zet deze aan in de Arbequina olijfolie.
Voeg de doormidden gesneden knoflooktenen en het groentenboeket toe.
Hierna de tomatenpuree toevoegen, even door de warmte laten ontzuren en afblussen met de witte wijn.
Vermeng met de visbouillon en de room.
Kook het geheel goed door.
Voeg de basilicum, koriander, peper en zout toe.
Haal de pan van het vuur, dek de pan af met plastic, laat het geheel trekken gedurende 30 minuten.
Zeef de krabbasis, breng deze indien nodig nogmaals op smaak met zout en peper.

Flan krab:

Meet de juiste hoeveelheid krabbasis af, voeg de agar agar toe, kook nog even door.
Voeg de gelatine toe, stort de massa in een siliconenmat met ronde vormen.
Koel terug in de koeling en de flans uit de mat halen.
Hak de voorpoten door, haal het vlees er voorzichtig uit, verwijder de baleinen.
Neem een mooi deel van het vlees, snijd dit in vier mooie platte stukjes.

Aangemaakte krab:

Meng de rest van de krab met de sushimayonaise, het mespuntje wasabi, de appelbrunoise en de crème fraîche.

Rolletjes van rettich:

Besmeer de plakken rettich met sushiazijn en de Arbequina olijfolie, bestrooi de plakken met rasp van de limoen.
Rol de plakjes mooi op, snijd deze in delen van 1 cm.
Breng de 4 stukjes opzijgelegde krab op smaak met de Grand Cru olijfolie en zout.
Zet de oven uit, verwarm deze delen lauwwarm.
Haal de flan uit de koeling, laat op kamertemperatuur komen.

Gelei mierikswortel:

Zet de room en gevogeltebouillon op het vuur.
Voeg de geraspte mierikswortel toe, breng aan de kook en dek strak af.
Laat het geheel trekken gedurende 30 minuten.
Zeven, op smaak brengen, de agar agar toevoegen.
Breng goed aan de kook, week intussen de gelatine in koud water, voeg toe aan de massa.
Vet de helft van een gastronormplaatje in met pancoating, poets de pancoating over het gehele plaatje.
Zeef de gekookte massa in het gastronorm plaatje en plaats RECHT in de koelkast gedurende 24 uur.
Snijd deze mierikswortelgelei in 4 banen, verdeel de aangemaakte krab over de 4 banen.
Rol deze op en, wanneer het geheel is ingerold, de overtollige gelei wegsnijden.

Slacrème:

Blancheer de kropsla kort in kokend zout water.
Spoel af met koud water om verkleuring te voorkomen.
Pureer de sla, crème fraîche en procrema in de blender.
Breng de massa op smaak met zout en peper, zeef daarna, laat afkoelen.

Kerriecrème:

Meng het opgeklopte eiwit met de overige ingrediënten.
Bewaar in een spuitfles.

Kerrie-kamilleschuim:

Snijd de sjalot en knoflook fijn, zet deze aan in de Cornicabra olijfolie.
Myoteer de kerriepoeder in hierin, afblussen met de kokosmelk en de bouillon.
Goed door laten trekken, de kamillethee toevoegen, onder plastic nogmaals 10 minuutjes trekken.
Zeven, op smaak brengen met sushiazijn, gembersiroop en zout.
Schuim het geheel op met een beetje sucro.

Afwerking:

Leg de cannelloni van Noordzeekrab in het midden van het bord.
Maak een mooie veeg m.b.v. een eetlepel slacrème. Dresseer de twee flans op de crème.
Maak de slablaadjes aan met de Arbequina olijfolie, sushi azijn en de rasp.
Plaats een rolletje rettich boven de slacrème, tezamen met een slablaadje.
Leg het lauwwarme plakje krab in de slacrème tussen de flans.
Zet vier puntjes kerriecrème op het bord.
Garneer het gerecht met de Borage Cress en de Chili Cress.
Als laatste het schuim van kerrie-kamille over het gerechtje, wat wasabikruimels over de bovenzijde van het bord.