Werkwijze:

De kreeftenstaart opbinden en in een royaal water met zout 4 minuten koken, hierna afkoelen in ijswater.
De kreeft uitbreken en de staart in 4 lange stukken snijden, de schaar in de lengte door snijden. De kreeft marineren met meloen vinaigrette en de lauwwarm weg zetten.
De meloenschil weg snijden, plakken snijden van 0,5 cm zonder zaad, hiervan batonnettes snijden 4 cm lang,
5 per persoon.
De plakjes ham op plastic folie leggen, hierop hammousse spuiten en er een canneloni van maken, deze koud weg leggen en wanneer deze goed koud is op 4 cm afsnijden p.p.

Ham mousse:

150 gram gekookte ham blokjes, 150 gram Pata Negra met 3 dl kipbouillon opzetten tot alles zacht is, fijn mixen in keuken machine en het vocht zeven. Dit vocht afmeten bij 3 dl, per dl 1 blaadje geweekte gelatine en 50 gram lobbige room. Arbequina olijfolie, peper en zout.

Meloenvinaigrette:

De meloenafval inclusief pitjes in een sapcentrifuge persen. Ik ga uit van 400 gram sap, dit inkoken tot 100 gram, vervolgens opmixen met 30 gram lavendel azijn, wat honing, peper, zout en 2 dl Valderrama Arbequina olijfolie.

Afwerking:

Meloen en hamrolletjes om en om neerleggen, hierop de kreeft zuring julienne en wat aangemaakte sla, garneren met Sisho cress, kervel, bieslook en popcorn, lijnen vinaigrette aan de zijkanten.

Aantekening:

Het recept van de hammousse en vinaigrette zijn groter dan de benodigde hoeveelheid, daar dit niet in kleine hoeveelheid gemaakt kan worden.