Langoustine
Ingrediënten 4 personen
12 stuks geplette langoustine
Compote van zeewier:
250 gr gewelde konbu
100 ml soja
20 gr wasabi
15 gr combava
50 ml mirin
100 ml dashi
Yoghurt parels:
boerenyoghurt
stikstof
Krokantje van filodeeg:
verjus
sour cream
Dressering vetplant (majii leaves) van Koppert Cress
Werkwijze:
Compote van zeewier 24 uur laten garen op 60 graden, daarna pureren en passeren.
Als dressering de vetplant (majii leaves) van Koppert Cress, witte druiven met Arbequina olijfolie van Valderrama en yoghurt parels gebruiken.
Deze worden gemaakt met boerenyoghurt en stikstof.
Het filodeeg op een stokje draaien, insmeren met boter en afbakken op 180 graden.
Daarna vullen met sour cream en verjus.
Afwerking:
Vervolgens de verse amandelen en bloemetjes van Koppert Cress toevoegen.
De langoustine pletten, dresseren op een plat bord en de overige condimenten over de langoustine verdelen.