Werkwijze:

Maak de artisjokken schoon.
Breek de steel van de artisjok waardoor de haartjes uit de artisjokhart verwijderd worden.
Snijd de top af van de artisjok ter hoogte van de bovenkant van het hart.
Verwijder de resterende blaadjes aan de zijkant.
Haal de restjes achtergebleven groen van het hart door middel van een dunschiller.
Deel de artisjokharten in parten en verwijder de haartjes aan de binnenzijde.
Verwarm de helft van de gesneden sjalotten met de helft van de parten artisjokharten en een scheut Ocal Olijfolie.
Voeg zeezout en het sinaasappelsap toe, laat 20 minuten zacht inkoken.
Kook een kreeft van 800 gram gedurende 6 minuten in kokend water, laat vervolgens 10 minuten rusten.
Maak de kreeft schoon, zoals ‘stap voor stap’ in de film wordt getoond.
Haal als laatste handeling het vlees uit de schaal, verwijder de endeldarm en snijd het vlees in delen.
Doe alle delen kreeftvlees in een kom, beschenk met Arbequina Olijfolie en zet warm weg.
‘Scheer’ met een mes de blaadjes van het bosje waterkers.
Doe de blaadjes zeer kort in kokend water.
Verwarm 3 dl groente bouillon, voeg Agar Agar toe en laat deze goed oplossen.
Voeg de blaadjes van de waterkers toe, draai het geheel glad in de keukenmachine, druk door een fijne zeef en stort uit op een plat bord.
Smoor de andere helft van de artisjokharten met het citroensap, de rest van de sjalotten en de groenten bouillon tot deze gaar zijn.
Draai deze massa samen met de Ocal Olijfolie in de keukenmachine tot een puree.

Afwerking:

Verdeel de puree binnen een vierkante mal op het bord. Vermeng de delen artisjokharten met de Shiso® Green.
Droog de dunne rondjes wittebrood in de oven.
Steek rondjes van gelijke grootte uit de Agar Agar met bouillon en waterkers en plaats deze op de gedroogde wittebrood rondjes.
Leg drie delen artisjokhart op de puree tezamen met wat Shiso® Green.
Verdeel drie delen kreeft over het gerechtje.
Schenk de sinaasappelsaus afkomstig van de artisjokharten over het gerecht.
Dresseer tegen/op ieder deel kreeftvlees een waterkers crouton.
Garneer met Limon Cress en wat rasp van de limoenschil.
Bedruip met de Arbequina Olijfolie om het gerecht te completeren.