Werkwijze:

Kreeft opbinden en in kokend water gedurende 5 minuten garen.
Spoelen in ijswater.
De kreeft uitbreken en portioneren, de kleine stukjes apart houden om de tomaatjes mee te vullen.

Pasta:

De pasta in zijn geheel ‘al dente’ koken en af laten koelen. Belangrijk: de penne pasta moet plakken , dus niet koud afspoelen.

Kreeften olie:

Maak een sterk gereduceerde kreeften coulis (= kreeftensaus zonder room) en vermeng deze met de Arbequina olijfolie van Valderrama.
Deze olie gebruiken voor de mayonaise en de kreeftenmousse.

Kreeften mayonaise:

Maak een mayonaise van eidooier en Picudo olijfolie en doe daar de kleine gesneden stukjes kreeft in.
Laat dit even marineren.
De kreeftenolie en saus verhitten tot maximaal 83 graden. Eidooiers erbij en afbinden.
Gelatine toevoegen, afkoelen en de opgeslagen room met een snuifje Cayennepeper er voorzichtig doorheen spatellen.

Kerstomaatjes:

Plisseren en uithollen, marineren met een vinaigrette op basis van Arbequina olijfolie , peper en zout toevoegen.
Vul de tomaatjes met de mayonaise waarin de kleine stukjes kreeft (o.a. de elleboogjes).

Basilicum olie:

Een bosje basilicum, met de Arbequina olijfolie in de keukenmachine fijn cutteren en zeven.

Yoghurt:

Vermeng de yoghurt met de Nouilly Prat, in een doek ophangen en uit laten lekken.

Filodeeg:

Een plak filodeeg halveren en bestrooien met geraspte kaas en peper en zout, andere kant besmeren met de Arbequina olijfolie.
Op elkaar plakken, in de gewenste grootte snijden om vervolgens mooi bruin af te bakken op 180 graden Celcius.

Olijvenbrick:

Smeer het brickdeeg in met de olijven tapenade en bak mooi krokant af.

Afwerking:

De penne pasta in gelijke stukjes snijden, vullen met de kreeftenmousse en de klein brood crôutons.
Stapel vervolgens deze rondjes op elkaar (gebruik wat kreeftenmouusse voor de ‘plak’), zodat er een soort van vierkant ontstaat.
Smeer de mooi bijgesneden stukjes kreeftenstaart in met de kreeftenolie.
Laat de vierkantjes van ‘penne’ verspringen tussen de kreeftenstaarten, zodat er een mozaïek ontstaat.
Dresseer de gevulde kers tomaatjes met de bolle zijde naar boven op het bord en spuit op elk tomaatje een dopje kreeftenmousse.
Plaats in ieder dopje een stukje brick deeg.
Steek de Affilla® Cress van Koppert Cress en de julienne van witlof in de ‘penne’.
Leg op het mozaïek een stukje filodeeg.
Smeer een schaar in met kreeftenolie, snijd de schaar eventueel bij en leg deze op het plaatje filodeeg.
Maak af met de Shiso® Purple van Koppert Cress en spuit m.b.v. een klein spuitzakje een aantal dopjes van het yoghurtmengsel (iets aangezuurd met een paar druppels limoen) en de basilicumolie rondom het gerechtje.
Druppel als laatste wat basilicumolie rond en op het gerecht en doe hetzelfde met de Arbequina olijfolie van Valderrama.