Lamellen van kabeljauw met krokante sardines en room en jus van olijven en brandade met Valderrama Picudo olijfolie
Ingrediënten 4 personen
Lamellen van kabeljauw
600 gram kabeljauwrug filet
1 l visbouillon
2 stuks gesnipperde sjalot
Groene groentes:
Haricote verts
Sugar snaps
Broccoli roosjes
Groene asperges
Tuinbonen
Doperwten
Olijf jus:
200 gr visbouillon
150 gr Valderrama Picudo olijfolie
150 gr boter
Olijf room:
200 gr ongezoete room
50 gr gehakte zwarte olijven
Sardines op brood:
6 stuks sardines
12 plakjes brood van 3 bij 8 cm
Werkwijze:
Breng de visbouillon met de gesnipperde sjalotjes tegen de kook en leg hierin de kabeljauwrug.
Laat de vis langzaam garen en haal de vis uit de bouillon.
Haal vervolgens de lamellen van kabeljauw voorzichtig van elkaar.
Blancheer de groene groente apart en breng deze op smaak.
Breng de visbouillon aan de kook en monteer de saus op met boter en de Valderrama Picudo olijfolie.
Olijfroom:
Sla de ongezoete room lobbig, voeg hier de gehakte zwarte olijven aan toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
Sardines:
Maak de sardines schoon en leg op elk broodje een filet van de sardines. Bak de broodjes goudgeel in geklaarde boter.
Afwerking:
Leg de lamellen van kabeljauw in een diep bord en verdeel de groente. Leg op de lamellen 3 gebakken sardines.
Maak een quenelle van de olijfroom en leg deze in het midden van de lamellen kabeljauw.
Schenk uiteindelijk de olijf jus aan tafel over de room.