Werkwijze:

Marshmallow van komkommer:

Maak de helft van de komkommersap op smaak met azijn en zout.
Mix deze helft van het komkommersap met de Cortina en de Silvia in een keukenmachine.
Verwarm de andere helft van het komkommersap tot lauw, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
Schenk het gelatinemengsel druppelsgewijs bij de andere helft, mix het geheel stijf gedurende 15 minuten.
Stort het geklopte mengsel op een plateau, uitstrijken, in de koeling gedurende 120 minuten laten opstijven.
Uitsteken met een ronde sterker tot een mooi schuimpje.

Gelei van Augurk:

Breng de marinade aan de kook, voeg de agar agar toe.
Maak het mengsel op smaak met zout en peper.
Zeef het mengsel, stort op een plateautje, wegzetten in de koeling.
Verwerk tot mooie blokjes.
Maak de coquille open met een mes.
Steek de coquille uit met behulp van een lepel, afspoelen onder de koude kraan.
Laten uitlekken en gedurende 10 minuten ontvochten op een theedoek.
Steek de coquille uit met een ronde steker.
Snijd de uitgestoken coquille in drie ronde plakjes.
Snijd de restanten van de coquilles in blokjes.
Bestrooi de plakjes en blokjes van de coquille met de gesnipperde sjalotjes, fleur de sel en peper, besprenkelen met de dragon azijn, de Arbequina olijfolie en de notenolie.

Zoetzure komkommer:

Breng het water, azijn, suiker, kruidnagel, laurier, jeneverbessen en de peperkorrels aan de kook.
Laat het mengsel afkoelen en marineer hierin de plakjes komkommer.

Kletskoppen van zwart sesam zaad:

Doe alle ingrediënten in het bekken van een mengmachine, vermeng m.b.v. de ‘bisschopsspatel’
M.b.v. een spuitzak op een bakplaat doseren.
Afbakken in ongeveer 10 minuten op 170°C.

Afwerking:

Kies een rechthoekig bord.
Vul een stekertje, om en om, met een plak coquille, en een plakje komkommer, doe dit twee of driemaal, plaats deze op het bord.
Vul de steker met de blokjes coquille, druk aan met een tonic stampertje, plaats deze tweemaal op het bord, om en om met de torentjes van coquille, zodat één rechte lijn van ingrediënten ontstaat.
Dek deze af met een theelepel kaviaar.
Dresseer de gelei van augurk over het bord en plaats twee schuimpjes aan het begin en het einde van de lijn.
Garneer het gerechtje met de prachtige Cornabria Blossom en de frisee sla.
Maak het gerecht af met de Salty Fingers, kletskoppen van sesamzaad en de reepjes livarham.
Besprenkel het gerecht met Ocal olijfolie.
Rasp wat schil van de Yuzu citrusvrucht over het gerecht, completeer het gerecht daarna met de gel van het Yuzu sap.