Werkwijze:

Gazpacho van rode biet:

Snijd de tomaat, ui, paprika, knoflook, komkommer en toast in kleine blokjes.
Marineer dit mengsel gedurende 24 uur met het zout en sherry azijn.
Schil de rode bieten en vacumeer daarna met de Hojiblanca olijfolie, het zout, de suiker en de bouillon van groenten.
Stoom de vacuümzak bietjes in 3-4 uur op 95 °C gaar in de stoomoven. Je kunt ook kiezen om de bietjes te samen met
de andere ingrediënten gewoon te koken.
Doe de bietjes in een vergiet en vang het sap op.
Snijd 1 biet in 1 cm dikke plakken en vervolgens in stukken van 2x2x1 cm, zoals in de film (3 per bord).
Snijd de rest van de bieten in blokjes.
Meng de gemarineerde ingrediënten, de rode bieten
blokjes en het sap in de blender.
Passeer door een zeef en monteer met de Hojiblanca olijfolie.
Maak op smaak met zout, suiker, Tabasco en de sherry azijn.
Plaats in de koeling tot het moment van uitserveren.

Pistache olie:

Meng alle ingrediënten in de blender.
Zeef de olie door een doek of fijne zeef.
Doe de olie in een mooi flesje.

Oesterijs:

Haal de oesters uit de schelp.
Druk 14 oesters in een beker en plaats deze in de vriezer.
Pureer de bevroren oesters daarna. (eventueel met Pacojet)

Saffraanpaling:

Snijd de paling in stukken van 1,5 cm.

Afwerking:

Zet de 3 biettorentjes op het bord.
Verdeel de in stukjes gesneden paling tussen de biet.
Schenk de gazpacho in het bord.
Snijd een oester in reepjes en verdeel deze over de gazpacho.
Werk het gerecht af met de diversen cressen van Koppert Cress.
Schep het gepureerde oesterijs in het midden van het gerecht.
Schaaf de pistachenootjes over het gerecht.
Besprenkel het gerecht met pistacheolie.