Werkwijze:

Steek de oesters open en snijd deze tot tartaar.
Snijd vervolgens de oesterblaadjes van Koppert Cress over
de lengte doormidden en maak deze aan met de Ocal olijfolie van Valderrama.
Rol de coquilles in het Japans kersenblad en leg deze koud weg.
Blancheer de bloemkoolroosjes in gezouten water beetgaar en stoof daarna in de Picudo olijfolie van Valderrama.
Weeg voor de bouillon de groenten af en snijd deze in grove brunoise, was de groenten en deel vervolgens het hele receptuur voor de bouillon door 2, behalve het water.
Zet een brede pan op het vuur.
Voeg wat Picudo olijfolie toe, bak de ene helft van de groenten in de olie aan, voeg iets zout toe, laat de groenten karamelliseren en blus af met de ene helft witte wijn. Laat inkoken en voeg de ene helft kruiden en specerijen toe, blus daarna af met het water.
Laat de bouillon trekken tot de groenten gaar zijn, passeer door een neteldoek.
Zet deze bouillon koud en herhaal het proces met de andere helft van het receptuur, gebruik nu geen water maar de eerste trek bouillon.
Breng indien nodig de bouillon op smaak met iets zout.

Afwerking:

Zet de coquilles in het stoommandje en stoom deze boven de bouillon warm, dresseer met de gehakte amandelen zoals op bijgaande foto.
N.B. het Japans kersenblad kan niet gegeten worden.