Werkwijze:

Fileer de makreel , verwijder overige graten met behulp van een gratentang en snijd de filets schoon.
Leg de makreel met de huid gedurende 4 minuten in een klein laagje azijn.
Hierdoor laat het taaie vlies straks makkelijker los.
Rasp wat mierikswortel op de microplane in een pannetje, voeg melk en wat zout toe.
Breng de melk aan de kook, voeg per dl melk 1 g agar agar toe.
Laat 20 minuten trekken onder het kookpunt, blijf roeren, pureer met de staafmixer, zeven door een fijne zeef.
Verwijder het vlies van de makreel voorzichtig, zodat het patroon van de huid intact blijft.
Meng de suiker met het zout en de limoenrasp, leg de filets op dit mengsel.
Pers het sap van de limoen rijkelijk over beiden zijde van de makreel.
Afdekken met de rest van het zoutmengsel, zet onder druk in de koelkast gedurende 120 minuten.

Basis zoetzuur radijzen:

Breng de ingrediënten aan de kook en laat afkoelen.
Snijd brede flinterdunne linten van de rettich, leg even in het zoetzuur.
Rol de linten daarna strak in met een bosje bieslook, afsnijden in rolletjes van 1,5 cm hoogte.
Snijd dunne plakjes van de red meat radijs, leg even in het zoetzuur, totdat de rode kleur helemaal is doorgelopen.
Insnijden tot het midden, vouw de plakjes tot een hoedje.
Snijd de green meat op de snijmachine in dunne plakjes en rol deze mooi op.
Snijd op de Japanse schaaf de witpuntradijs in plakjes.

Mierikswortelpareltjes:

Doe de gepureerde melk met de mierikswortel over in een spuitfles met een zeer fijne spuitmond.
Spuit druppeltjes in de zeer koude zonnebloemolie uit de vriezer.

Flan van rode biet:

Gaar de rode biet en pureer deze.
Week de gelatine in koud water.
Meng 100 g bietenpuree met het room, de eidooier, melk en zout.
Draai het mengsel en de lota op stand 4 in de thermomix op 80°C gedurende 10 minuten.
Knijp de gelatine uit, voeg deze toe aan het mengsel, in de thermomix gedurende 1 minuut.
Stort de massa in een bolmatje, laat afkoelen, plak de twee delen aan elkaar, zodat je bolletjes krijgt.

Crumble van rode biet:

Meng de ingrediënten tot kruimels, bak deze af in de oven op 150°C gedurende 15 minuten.
Roer de crumble af en toe door.
Afkoelen op kamertemperatuur en in de Magimix pulsen met rode bietenpoeder.
Spoel de makreel schoon, bestrooi deze aan de binnenzijde met transglutaminase-poeder.
Leg de twee delen op elkaar, rol deze zeer strak in keukenfolie.
Prik gaatjes in de folie zodat er geen lucht achterblijft en rol deze nog wat strakker in.
Doe de makreel in de vriezer, snijd daarna in mooie plakjes van 10 mm, verwijder de folie.

Shiso Purple azijn:

Breng de azijn aan de kook, laat de Shiso Purple trekken op 90°C gedurende 15 minuten.
Blender deze massa met behulp van een staafmixer, zeven en laten afkoelen.

Sorbet van Shiso Purple:

Week de gelatine in koud water.
Snijd de Shiso Purple fijn.
Breng alles aan de kook behalve de wodka en de gelatine.
Laat het mengsel trekken op 90°C gedurende 10 minuten, blender de massa.
Gelatine uitknijpen en toevoegen, zeef de massa en laat deze koelen.
Voeg de wodka toe en laat het geheel rijpen gedurende 12 uur.
Draai de massa op in een sorbetière.

Gel van rode biet en Shiso Purple:

Breng het rode bietensap aan de kook, blender samen met de Shiso Purple.
Breng opnieuw, maar nu met de agar-agar, gedurende 4 minuten aan de kook.
Zeven, stort de massa uit op een plateau, laat dit gedurende 30 minuten in de koelkast rusten.
Draai de gel glad m.b.v. een blender.

Afwerking:

Neem een rond bord en plaats drie bolletjes ‘Flan van rode biet’.
Speel tussendoor met drie plakken makreel, zowel liggend als staand.
Haal de plakjes witpuntradijs aan een zijde door het zoetzuur.
Verdeel twee rettich-bieslook rolletjes, drie plakjes radijs, twee rolletjes green meat radijs en de rode hoedjes in de vorm van een halve maan op het bord.
Spuit de gel van rode biet en de Shiso Purple in de rode hoedjes.
Leg de crumble in het midden van het gerecht en leg een canelle van ‘Shiso Purple Sorbet’ op de crumble.
Dresseer de mierikswortelpareltjes over het gerecht te samen met de Shiso Purple en Shiso Green.

Zoekwoorden