Werkwijze:

Kook de zwarte venus rijst als een klassieke risotto.
Dit houdt in: het sjalotje aanzetten met de knoflook, de rijst erbij, even laten zweten, bouillon erbij voegen en
45 minuutjes laten garen.
Marineer de helft van de zeewier in de dashi bouillon.
Breng de dashi bouillon aan de kook en giet het op het restant van de gedroogde zeewier tot dit volledig onder staat.
Laat dit een half uur staan en pureer het dan zeer fijn, zeef het en breng het vervolgens op smaak met de garnalenvissaus.
Voeg, indien nodig, extra dashi bouillon toe.
Leg de zeebaars met de schubben naar boven op een rooster en giet met een pollepel de hete arachide olie (210 graden) op de schubben.
Door de hete olie komen de schubben omhoog en worden volledig gegaard.
Laat de zeebaars vervolgens in de oven op 170 graden voor ongeveer 4 minuten garen.
Bestrooi hierna de vis met de rasp van de citroenschil.
Haal de witte kant van de vis door de zeewiermarinade.
Let op dat de schubzijde niet in aanraking komt met de marinade.

Afwerking:

Plaats een steekring van ongeveer 10 cm in het midden van het bord.
Dresseer de black venus in de ring, strooi ruim de Salicornia Cress over de rijst, druppel vervolgens de Valderrama Grand Cru erover en plaats de zeebaars in het midden van de ring. Maak het geheel af met een beetje Maldon zout.