Werkwijze:

Zwezerik
Snijd de vliezen en het overtollige vet van de zwezerik, spoel daarna grondig schoon.
Breng het water aan de kook met de peperkorrels, zout en laurier.
Doe de zwezerik in dit pocheer vocht en pocheer en kort tegen de kook aan.
Portioneer de zwezerik in mooie dunne plakken.
Bak aan beide kanten goudbruin in de Hojiblanca olijfolie.
Voeg wat Pedro Ximenez Sherry azijn aan kalfsjus toe.

Risotto
Doe een beetje Arbequina olijfolie in de pan en fruit daar het fijn gesnipperde sjalotje in gaar.
Doe de risotto er bij en fruit het ook even mee. Afblussen met de witte wijn.
Giet er een beetje bouillon bij en gaar de risotto.
Herhaal dit tot de risotto beetgaar is.
Blancheer de lavas bladeren met een beetje bakpoeder tot helemaal gaar. Druk door een zeef het kookvocht eruit, draai tot fijn in de keukenmachine. Maak het op smaak met een beetje fijn geraspte Parmezaan.
Voeg als laatste de luchtig geslagen slagroom toe, om het geheel mooi lopend en smeuïg te maken.

Koolrabi
Schil de koolrabi en snijd in plakken van ongeveer 5 mm.
Steek ze uit met een ronde steek vorm. Doe ze in een pan en giet de slagroom er op totdat ze net onderstaan. Op smaak maken met zout en kook ze gaar en giet ze af. Vang de kookroom op en kook het verder in.
Smeer een beetje van de ingekookte room op de koolrabi en strooi een beetje Parmezaan op.
In de oven op 180°C voor ongeveer 5 minuten tot goud bruin.

Bord opmaken
Doe de risotto in een mooi diep bord en leg daar de goudbruin gebakken zwezerik op.
Dresseer de koolrabi er boven op en garneren met de Motti Cress van Koppert Cress.
Druppel er als laatste wat Hojiblanca olijfolie over.