Werkwijze:

Livar buikspek
Doe de Livar buikspek in een vacuümzak. Vermeng alle ingrediënten en doe deze marinade erbij. Vacumeer de zak en gaar het buikspek in de Rohner gedurende 24 uur op 62°C.
Saus van Langoustines
Maak de langoustines schoon, verwijder het darmkanaal, druk de karkassen goed plat. Verwarm de Hojiblanca olie in een hoge pan en bak hierin de langoustinekarkassen samen met de venkel en het bouquet. Voeg de tomatenpuree en de specerijen toe en bak alles goed aan. Daarna afblussen met de witte wijn, Cognac en Noilly Prat. Breng alles aan de kook en voeg de room toe, te samen met het sinaasappelsap en de rasp van de sinaasappel. Alles 30 minuten laten pruttelen en door een fijne zeef passeren.

Langoustines
Voor het serveren het spek in plakken snijden en kort aanbakken in de Hojiblanca olijfolie. Bak de langoustines in de pan met een scheut Picudo olijfolie en laat samen met het buikspek even rusten.

Sesamkoekje
Meng alle ingrediënten m.u.v. het sesamzaad. Smeer het beslag op een sjabloon (een malletje). Strooi het sesamzaad erover. Bak de koekjes gedurende 6 á 7 min. op 160°C.

Bord opmaken
Warm de langoustines en het buikspek vlak voor het uitserveren in een oven van 180°C gedurende 1 minuut kort op. Daarna kun je met een brander nog een beetje kleur en smaak toevoegen aan de langoustines Zo nodig een klein beetje extra peper en zout. Leg een plak buikspek op het bord met daarop een beetje zeewiersalade, dresseer hierop de twee langoustines. Leg het sesamkoekje er schuin tegenaan. Schuim de saus op met een staafmixer. Drapeer de saus over en om het gerechtje, maak af met Ghoa Cress en een paar druppels Picudo olijfolie.