Werkwijze:

Fruit de knoflook met de beukenzwam in de boter.
Snijd de gekonfijte piepkuikenbout brunoise, voeg deze toe.
Schenk, scheutje voor scheutje, de gevogeltebouillon en de room bij de verwarmde roux, roer deze steeds goed door tot een gladde saus.
Voeg de knoflook, beukenzwam en de piepkuikenbout toe, zorg dat het een dikke béchamelsaus wordt.
Breng op smaak met peper en zout.
Zet de massa koud weg.
Smeer de brede randen van de wonton in met eigeel.
Schep met behulp van een ijsknijper de farce op het wontonvel.
Leg het tweede wontonvel erop.
Druk het geheel vanaf één hoek goed aan zodat nergens lucht achterblijft.
Plet met de achterkant van een kleine steker de ruimte direct rond het farcebolletje goed en steek m.b.v. een grote steker rond uit.
Bedek met een folie tegen uitdrogen.

Saus voor het schuim:

Fruit de langoustinescharen met het groentenbouquet en een beetje tomatenpuree, blus deze af met vieux, voeg de visfumet toe.
Laat de saus 20 minuten trekken, passeer de saus.
Werk de saus af met echte boter, rode curry puree, yoghurt en wat room.

Langoustines/Coquilles:

Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal, schoon de coquilles.
Kook de ravioli in ruim kokend water, een scheut Arbequina olijfolie en wat zout, schaaf de groene asperge in dunne plakken, leg deze op het zoetzuur.
Bak direct voor het uitserveren de coquilles en langoustines aan beide zijden in de Arbequina olijfolie tot deze mooi karamelliseren, bestrooi met wat zeezout.

Garnituur:

Schil de paprika zeer dun en snijd het velletje in uiterst dunne reepjes, leg op ijswater.
Leg de honingtomaten op zoetzuur, droog deze half onder de warmtelamp of in de oven met olijfolie, peper en zout.
Snijd peterselie tot klein, droog in de oven en draai door m.b.v. een keukenmachine
Kook de ravioli in een beetje water met zout en Arbequina olijfolie.
Wanneer de vulling stevig aanvoelt de ravioli uit de pan halen.

Afwerking:

Leg de ravioli in het midden van het bord.
Plaats de langoustine op de ravioli.
Leg de coquille hier tegenaan.
Spuit drie puntjes gefermenteerde knoflook om het gerecht.
Dresseer twee zoetzure asperges en de julienne van paprika op het gerecht.
Plaats deze tomaatjes op het gerecht.
Snijd de Japanse radijs in dunne plakken, halveer deze.
Zet de halve plakjes in het gerecht.
Maak het gerecht op smaak met de Salty Fingers.
Bestrooi het gerecht met peterseliepoeder.
Plaats twee blaadjes Borage Cress op het gerecht.
Schuim de saus op met een staafmixer en schep over het gerecht.