Werkwijze:

Snijd de prei heel dun. Maak aan met de Ocal olijfolie, de peper en het zout. Giet ook iets Ocal olijfolie op een r.v.s. blaadje en smeer de binnenzijde van vier steekringetjes in met Ocal olijfolie. Vul de stekertjes met de aangemaakte prei en verdeel 1½ Unami oester per taartje.
Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg deze dakpansgewijs op de oesters. Op smaak brengen met peper en zout. Vermeng de rasp van de Kaffir limoen met de Ocal olijfolie van Valderrama. Doe 10 minuten in de oven op 120 °C.
Voor de castric; de uien schoonmaken en fijn snipperen, de peperkorrels kneuzen. Alles met de azijn en de witte wijn in een pan doen, aan de kook brengen en laten reduceren. Door een zeef passeren en het geheel opnieuw tot 0,5 liter laten reduceren. De castric gebruiken als basis voor de
Hollandaise saus.
De eidooiers met de zes eetlepels castric al kloppend laten garen op maximaal 85 °C. Als de dooiers gegaard zijn, de Picudo olijfolie al kloppend toevoegen; op smaak brengen met
peper en zout. Giet in een Kidde (slagroomspuit)
en voer 1 gaspatroon in.
Snijd voor de tartaar de vier Unami oesters klein en maak aan met de Sushi azijn en de Picudo olijfolie. Meng een kleine hoeveelheid fijngesneden Salicornia Cress door de
oestertartaar.
Maak een crème van aardappelpuree met de chlorofyl van lavas en de Yanthe.
Breng voor de oestersaus de visbouillon met het oestervocht aan de kook; monter met de room en de crème fraîche. Klop m.b.v. een garde of staafmixer luchtig.

Afwerking:

Leg het coquille taartje in het midden van het bord en drapeer de oestersaus eroverheen. Snijd de Oyster Leaves in tweeën en garneer het taartje hiermee af. Presenteer in een separaat bakje, de crème van lavas, de oestertartaar, de Avruga kaviaar en het schuim van de Chardonnay saus. Maak af met de Limon Cress en de Salicornia Cress.