Werkwijze:

Kook de rode port in op een laag vuur in.
Ontvlies de kalfszwezerik met een scherp mes.
Snijd van de courgette lange plakken in een dikte van 5 mm, gril op een grilplaatje.
Marineer de courgette met de Grand Cru olijfolie.
Bak de zwezerik op hoge temperatuur in de Hojiblanca olijfolie.
Snijd de witlof fijn, 1 bij 1 cm.
Draai m.b.v. een bolletjesboor kleine balletjes van de Granny Smith appel.
Karamelliseer de honing in een pan op hoge temperatuur, voeg de appelbolletjes zeer kort toe, zodat de honing kan hechten, maar het appelbolletje knapperig blijft.
Haal de zwezerik bij de juiste vleesspanning uit de pan.
Haal de port van het vuur, zodra deze op siroop begint te lijken en monteer vlak voor het uitserveren met de Grand Cru olijfolie.
Bak de witlof in de Hojiblanca olijfolie op hoge temperatuur, breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat, voeg de vlierbloesemsiroop toe.
Haal de pan van het vuur, voeg een beetje rasp van sinaasappelschil toe.

Afwerking:

Rol de gegrilde courgette tegen de buitenwand van een steker.
Schep de witlof in de steker met de courgette, druk goed aan.
Druk dit timbaaltje in het midden van het bord m.b.v. een tonic stampertje uit de steker.
Leg een plakje ganzenlever op het warme timbaaltje.
Schep de appelbolletjes rond het timbaaltje, dresseer eveneens de ingekookte port.
Bestrooi de zwezerik nu pas met peper en zout, leg deze op de ganzenlever.
Versier met Apple Blossom en de Accla Cress, waardoor wij de appel- en sinaasappeltonen uit het gerecht terug laten komen.