Werkwijze:

Gaar de kipfilet in de Röner of in gevogeltebouillon (net onder) op 65°C gedurende 25 minuten.
Laat onder lichte druk afkoelen.
Plisseer de kersttomaatjes zonder het kroontje te verwijderen.
Bedruip de tomaatjes met de Hojiblanca olijfolie, plaats deze in de oven op 50°C gedurende 60 minuten.
Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Snijd de afgekoelde kipfilet aan alle zijden bij, snijd 4 rechthoekige plakken, in een dikte van 2-3 mm.
Besmeer met knoflookpuree, bestrooien met limoenrasp.
Plaats onder een stukje slagersfolie in de oven op 50°C.

Aardappel-olijfoliecrème:

Kook de aardappelen in schil.
Schil de aardappelen, pureer deze.
Aanmaken met een beetje melk en echte boter.
Verwarm opnieuw, voeg ruim Ocal olijfolie toe, totdat de puree ‘zalvig’ wordt.
Rasp de zwarte truffel zeer fijn over de pureecrème.
Breng op smaak met fleur de sel.

Parmezaan kletskop:

Vul de siliconenvormpjes van een bakmatje met een laagje geraspte Parmazaan.
Bak krokant in een magnetron op de hoogste stand.
Laat de kletskopjes afkoelen.

Biancardosaus:

Zet de champignons zonder kleuren aan in de boter.
Zweet de sjalot en de knoflook mee.
Afblussen met de kippenfond.
Voeg de majoraan toe, laat gedurende 30 minuten trekken.
Passeer door een haarzeef, voeg de room toe.
Reduceer de saus tot 2/3, monteer met de Ocal olijfolie, breng op smaak met zout en peper.
Haal de kip uit de oven, bestrooi met de Parmezaanse kaas, Fleur de sel en zwarte truffel.
Rol de kipplakken op tot een rolletje.
Bedek opnieuw met plastic folie en plaats terug in de oven.
Bak de langoustines in de Picudo Olijfolie.
Monteer de Biancardo saus met de Ocal olijfolie en een staafmixer.
Draai de langoustines om, haal van het vuur, laat in de pan nagaren.
Verwarm de aardappelcrème, verbeter eventueel de consistentie met een extra scheutje melk.

Afwerking:

Schep een lepel aardappelcrème op het bord.
Plaats een rolletje Kemperkip op de crème.
Snijd het tweede rolletje in tweeën, zet één helft rechtop t.o. het eerste rolletje.
Gebruik de tweede helft voor het volgende bord.
Garneer het eerste rolletje kip met een kersttomaatje.
Rasp wat limoen over de langoustines, smaak af met fleur de sel.
Plaats twee stuks langoustines naast het lange rolletje.
Bedek het halve rolletje kip met het kletskopje en garneer de bovenzijde met een stukje bladgoud.
Schuim de saus nog een keer op, schep dit schuim over het gerecht.
Maak het gerecht af met schaafsel van de zwarte truffel en de Grennoti Leaves.