Werkwijze:

Kalfsnieren:

Spoel de niertjes vooraf zeer goed in koud water.
Ontvet de nieren, laat een klein randje vet aanwezig.
Snijd vervolgens in dikke plakken van ongeveer 2 cm.
Bak de niertjes op een hoog vuur kort aan in de Cornicabra Olijf Olie en boter tot rosé.
Bestrooi met peper en zout, draaien alles om en laat nog een kleine minuut bakken.
Laat de niertjes vervolgens op keukenpapier uitlekken.
Voeg de gesneden sjalotjes samen met de jeneverbessen aan de overgebleven braadjus toe, blus af met de jenever, voeg de kalfsfond toe en laat deze saus nog even trekken.
Zeef de saus en kook haar opnieuw op.
Monteer daarna met klein stukje koude boter.
Verwarm de niertjes vlak voor het opdienen nog even in de gemonteerde saus.

Garnituren:

Blancheer de raapjes, uitjes en aardappeltjes in gezouten water tot deze beetgaar zijn.
Verwarm de Picudo Olijf Olie in een pan en voeg de raapjes, uitjes en aardappeltjes toe.
Warm de kalfsnieren nog even op in de saus.

Afwerking:

Neem een voorverwarmd vierkant bord.
Leg twee niertjes in het midden van het bord.
Schenk een beetje saus over het vlees en dresseer de groenten op de hoeken van het bord.
Werk af met de Chilli Cress. Breng kleur op het bord door wat gehakte peterselie op het bord te strooien.