Gebakken ganzenlever met sjalottencompote met geitenkaas, saus van rode biet en truffel
Ingrediënten 4 personen
4 mooie plakken ganzenlever om te bakken
Sjalotten- geitenkaascompote:
200 gr sjalotten fijn gesnipperd
30 gr zachte geitenkaas (Bettinahoeve)
25 gr suiker
30 gr boter
30 gr sjalotten edik (Marga Vugs)
1 eetlepel Valderrama olijfolie
Bietentruffelsaus:
3 dl kalfsglace
1 donkerrode biet
30 cc truffeljus
1 truffel gemalen of 1 potje truffelpaté
peper en zout
enkele druppels oude Aceto Balsamico
Atsina Cress (anijs, zoethout)
Werkwijze:
Ganzenlever:
Peper en zout de plakken, bloem ze met semola de secco (harde Italiaanse bloem) voor een mooi krokant korstje en zet ze koud.
Sjalotten- geitenkaascompote:
Verhit de olijfolie, fruit hierin de sjalotten en voeg suiker, boter en edik toe.
Smoor dit zachtjes, ongeveer een half uur.
Breek de geitenkaas in kleine stukjes en vermeng dit door de compote, tot het helemaal is opgenomen.
Breng vervolgens op smaak met peper en zout.
Bietentruffelsaus:
Schil de biet en snijd deze in kleine stukjes.
Breng de biet samen met de kalfsglace aan de kook op laag vuur en laat het een uur heel zacht trekken.
Vervolgens zeven en de truffeljus, de truffel, aceto en peper en zout toevoegen om het op smaak te brengen.
Bak de ganzenlever op hoog vuur om en om.
Afwerking:
Leg een hete quenel van de compote in het midden van een bord, leg de lever er tegenaan en giet een lepeltje van de saus rondom. Garneer met enkele blaadjes Atsina Cress.