Werkwijze:

Fileer de forel. Konfijt de forel in de Picudo olijfolie onder een warme lamp of op een zeer lage temperatuur van 50°C.

Snijbonen:

Snijd met behulp van een dunschiller, in de lengte van de snijbonen, mooie linten. Blancheer de snijboonlinten.
Kook de resten van de snijbonen gaar en pureer deze in de blender.
Druk door een fijne zeef tot een coulis.
Breng de coulis op smaak met zeezout en peper.
Plisseer de tomaten en snijd deze in vieren.
Bestrooi met zeezout. Droog de tomaten op 50°C in de oven gedurende 8 uur.
Maak de inktvis schoon en snijd deze in dunne ringen.
Snipper een sjalotje en een knoflook en konfijt in de Picudo olijfolie.
Meng met de ringetjes van de pijlstaartinktvis en stoof gaar op lage temperatuur.

Mayonaise:

Meng de ingrediënten van de mayonaise met behulp van een staafmixer tot een dik en romig geheel.
Voeg op het laatste moment de grof gemalen zwarte peper toe.

Limoenolie:

Schil de limoen zonder het wit.
Doe deze schil samen met de Arbequina olijfolie in een vacuumzak in de Roner (nauwkeurig ‘au bain-marie’ bad) op 45°C, gedurende 4 uur.
Frituur de sprotjes op 180°C in de Cornicabra olijfolie tot deze knapperig zijn.

Afwerking:

Schep de snijbonencoulis op het bord als een soepje.
Leg de vis in de coulis.
Verdeel m.b.v. een spuitzakje vier nopjes pepermayonaise over de forel.
Drapeer een snijboonlint zigzag om de nopjes pepermayonaise.
Bestrooi de inktvisringen met zeezout en peper, laat uitlekken op een doek.
Leg de inktvisringetjes om de nopjes mayonaise.
Dresseer de gefrituurde sprotjes. Snijd de tomaat in reepjes en plaats deze tussen de sprotjes.
Verdeel de stukjes gevriesdroogde inktvisinkt over het gerecht.
Steek Limon Cress in het gerecht.
Drapeer de limoenolie over het gerecht.