Varkenscarré “Duke of Berkshire” met geglaceerde artisjokjes, savora, olijfcrumble en bakjus
Ingrediënten 4 personen
2 carré’s van elk 600 gr
8 poivrade artisjokken
en 2 gekookte artisjokbodems
100 gr gedroogde zwarte olijven
(gedurende 24 uur in oven van 80 gr)
1 koffie lepel muscovado suiker
(ook wel Barbados sugar genoemd)
1 theelepel amandelpoeder
2 dl bruine kalfsfond
1 dl kippenfond
Grand Cru olijfolie (Valderrama)
Arbequina olijfolie (Valderrama)
Affilla Cress (Koppert Cress)
savora mosterd
1 zachtgekookt eitje
Werkwijze:
Mix de artisjokbodems met wat kippenbouillon, parmezaanse kaas en wat citroensap glad.
Passeer dit door een fijne zeef en houd het warm.
Mix het eitje met 1 soeplepel savora mosterd en 1 soeplepel bouillon.
Monteer vervolgens met Arbequina olijfolie (Valderrama).
Kleur de carré goed bruin en bak deze gedurende 6 minuutjes verder in een oven van 180 graden.
Laat het daarna minimaal 10 minuten, in aluminiumfolie gewikkeld, rusten.
Deglaceer de pan met de kalfsfond en laat het even inkoken, kruid het vervolgens af en houd het warm.
Mix de olijven met de muscovado en amandelpoeder tot poeder.
Kook de poivrade artisjokjes à blanc in de bouillon en laat het afkoelen.
Afwerking:
Leg een beetje olijfpoeder op het bord, alsook een streep van de artisjokcrème.
Spuit 2 maal een toefje savora mayonaise met behulp van een spuitzakje.
Snijd het overtollige vet van de carré en verdeel het vlees op het bord.
Bedruip het vlees met de bakjus en begiet rijkelijk met de Grand-Cru olijfolie.
Maak het geheel af met Maldon zeezout.
Serveer er eventueel een dikke pont-neuf aardappel bij.