Tarbot uit de oven met tomaat, scherpe mosterd en basilicumkorstje jonge groenten in dragonroom kriel van “echt bakkums groenwerk”
Ingrediënten 4 personen
4 stuks tarbotfilet
2 lepels scherpe mosterd
4 stuks Pomodori tomaat, in kleine blokjes gesneden
Picudo Olijfolie van Valderrama (verfijnde smaak van olijf met een ‘nootje’, een ‘botertje’ en een ‘bittertje’)
Groene ‘mie de pain’:
basilicum
Basil Cress van Koppert Cress (smaak: basilicum)
broodkruim van brioche brood
Picudo Olijf Olie van Valderrama
2 teentjes knoflook
Jonge groenten in dragonroom:
200 g room
5 blaadjes dragon
dubbel gedopte tuinboontjes
dubbel gedopte doperwtjes
parelboontjes
jonge getourneerde worteltjes
peper & zout
Werkwijze:
Verdeel de Picudo Olijf Olie over het ovenplateau en bestrooi daarna met zout.
Leg de tarbot filets op het ovenplateau en bestrooi de tarbot met zout.
Smeer de filet in met Gentse mosterd.
Snijd de Pomodori tomaten in blokjes en bedek de filet.
Bestrooi de blokjes tomaat met zout en peper.
Het broodkruim mengen met de overige ingrediënten, laten drogen en in een keukenmachine verwerken.
Verdeel de groene ‘mie de pain’ over de met Pomodori bedekte tarbot filets.
Gaar de tarbot filets gedurende ongeveer 7 minuten in de oven op 180 °C.
Jonge groenten in dragonroom:
Kook de groenten in de room, begin met de getourneerde worteltjes en de parelboontjes en daarna de doperwten en tuinboontjes.
Op het laatste moment de dragon toevoegen voor een bearnaise-achtige toets.
Af en toe doorroeren tot de saus de juiste binding heeft verkregen.
Afwerking:
Schep de jonge zomergroenten in de dragonroom op het midden van het bord.
Mits aanwezig de ‘mie de pain’ krokant maken onder de salamander (infraroodgrill).
Leg de tarbot filet bovenop de jonge groente in dragonroom. Maak het gerecht af met de Basil Cress en dresseer de saus rondom de vis.