Runde lende / op lage temperatuur gegaard / kort gemarkeerd op de gril / hanenkammetjes / voorjaarsgroenten / polenta
Ingrediënten 4 personen
500 g runde lende (geheel geschoond)
120 g vet wat aan de bovenzijde van de runde lende zit
100 g hanenkam (cantharellen) paddenstoelen schoongeborsteld
100 g jus de veau
100 g Cornicabra Olijfolie van Valderrama (smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje)
40 g fijngehakte krulpeterselie
100 g Picudo Olijfolie van Valderrama (smaak: verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ , een ‘bittertje’ en een ‘botertje’)
zwarte peper uit de molen
zeezout
RucolaCress van Koppert Cress (smaak: noten)
Crazy Pea van Koppert Cress (smaak: subtiel doperwten)
Polenta:
200 g mais meel
210 g water
225 g kippen bouillon
100 g geraspte Parmezaan
15 g Ocal Olijfolie van Valderrama (smaak: zacht en neutraal, krachtige smaakversterker)
4 g zout
Groenten garnituren:
Groene asperges
Pecorino kaas
Doperwten puree
Kippenbouillon
Room
Werkwijze:
Laat door de plaatselijke slager de geschoonde runderlende aan één stuk vacumeren.
Zet een grote pan met water op en laat de runde lende 1 uur en 40 minuten op 60°C zacht garen.
Haal de lende na de aangegeven tijd uit de vacuum zak.
Verdeel de lende in 4 dikke gelijke plakken.
Gril de lende kort met behulp van een scheutje Cornicabra olijfolie en houd daarna warm.
Bestrooi de lende met grof gemalen zwarte peper en grove vlokken moldon zeezout.
Snijd het vet van de lende (zonder zeen) in mooie blokjes.
Smelt de blokjes in de pan en bak tot de helft uit.
Verwijder het vet uit de pan en voeg de hanenkammetjes toe en bak deze mee totdat de spekjes ‘kaantjes’ zijn geworden en de hanenkammetjes goed gebakken zijn.
Voeg jus de veau en de Picudo olijfolie toe.
Vermeng alles, tot de saus zich om de cantharellen hecht.
Breng vervolgens op smaak met peper en zout en strooi als er laatste wat van de fijngehakte peterselie over.
Verwarm de lende gedurende 3 minuutjes in de oven op 160°C.
Puree van doperwten
Kook de biologische doperwten en vermeng met een scheutje kippenbouillon en een beetje room. Pureer dit mengsel.
Asperges:
De geblancheerde asperges met de Ocal olijfolie verwarmen in een pan. Met peper en zout bestrooien en als laatste de Pecorino kaas erover schaven.
Polenta:
Breng het water met de kippenbouillon aan de kook.
Voeg het mais meel al roerend toe en breng de massa op het vuur aan de kook.
Gaar het geheel op een laag vuur.
Voeg de geraspte Parmezaan toe en laat deze oplossen.
Voeg de Ocal olijfolie toe en roer glad.
Breng de massa op smaak en stort deze uit op een plaat.
Laat de massa afkoelen, zodat de polenta goed snijdbaar wordt.
Snijd de polenta in blokjes van 2 bij 2 cm.
Frituur de blokjes gedurende 3 minuten op 180°C.
Afwerking:
Dresseer de groene asperges op het bord.
Leg de lende speels op de asperges.
Dresseer een paar takjes RucolaCress op de lende.
Verdeel de polenta blokjes rondom.
Trek met behulp van een lepel een mooie veeg van de doperwten puree op het bord.
Monteer de jus met de Ocal olijfolie.
Dresseer de garnituur van kaantjes met hanenkammetjes en drapeer de jus.
Garneer af met de Crazy Pea.