Werkwijze:

Basilicumblaadjes plukken en in de blender samen met de Valderrama olijfolie tot een puree laten draaien.
Pas op: snel helemaal fijn laten draaien, als je te lang draait word de olie warm en bruin.
De sjalotten laten reduceren samen met rode wijn en rode port, totdat het vocht is verdampt.
Dit vermengen met de basilicum olie, ketjap, soja en de aceto balsamico.

Chaud froid saus:

10 gram gelatineblad in KOUD water laten weken.
Room tot de helft in koken, dan 3 1/2 dl visbouillon toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Gelatine toevoegen en de chaud froid saus laten afkoelen.
Kook de krabpoten 6 minuten in kokend water en spoel ze daarna koud.
Maak ze schoon en snijd ze in 30 mooie stukken van 1 bij 1 cm.
De rest van de krab snijd je in fijne stukjes, deze dek je goed af en bewaar je gelijk in de koelkast (voor de mayonaise).
Als de chaud froid saus nog net niet is gestold haal je de stukjes krab er doorheen en leg je ze in de koelkast.
De stukjes krab moeten geheel zijn bedekt met een dun laagje saus, als dit niet het geval is moet je deze handeling nogmaals herhalen.
10 gram gelatine in KOUD water laten weken en 5 dl visbouillon aan de kook brengen.
De gelatine in de hete visbouilion laten oplossen en deze koud laten worden.
Als de visbouillon laten oplossen en deze koud laten worden.
Als de visbouillon nog net niet gestold is de koude stukjes krab er doorheen halen en weer gelijk in de koelkast plaatsen (het is de bedoeling dat er een dun glimmend laagje visbouillon om komt te zitten).

Kaas koekjes:

Rasp de parmazaanse kaas fijn en plaats kleine hoopjes geraspte kaas op vetvrij papier of op een bakmat.
Plaats ze ongeveer 4 minuten in een oven van 200 graden.
Laat de koekjes afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bak.

Visbouillon:

Spoel de visgraten schoon, snijd de groente fi jn en fruit deze aan in een ruime pan met Valderrama olijfolie.
Voeg de graten toe en blus het af met witte wijn.
Voeg nu het water toe zodat de graten net onder staan.
Breng het aan de kook en schuim het af.
Voeg de dragon toe en laat het een half uur trekken. Passeren door een fijne doek en vervolgens laten afkoelen.
P.S. als je zelf visbouillon maakt kan je deze het beste in kleine hoeveelheden invriezen.
Zodoende heb je de volgende keer als je een recept maakt waarin visbouillon nodig is een handeling minder.
Je kan de visbouillon in vriezen in bijvoorbeeld ijsblokjes vorm.

Mayonaise:

Meng, behalve de arachide olie, alle ingrediënten in een keuken machine, voeg druppelsgewijs de olie toe en breng het daarna op smaak met witte peper en zout.
Rosbief tonijn
Meng de zwarte peper, het maanzaad en het sesamzaad.
Snijd de tonijn in mooie ronde gelijkmatige stukken en rol deze in het mengsel van zwarte peper, maanzaad en sesamzaad. Snijd de afvalstukjes fijn en bewaar deze even in de koelkast.
Doe wat Valderrama olijfolie in een bakpan en laat deze goed heet worden.
Bak de rollen tonijn heel kort rondom aan en plaats deze gelijk in de koelkast (het is de bedoeling dat de tonijn rauw blijft van binnen).

Tonijn mayonaise:

Verwarm de Valderrama Hojiblanca olijfolie in een pan en fruit de sjalotten aan, deze moeten glazig en gaar zijn.
Voeg nu de stukjes tonijn toe en maak deze vervolgens net gaar.
Daarna uit de pan nemen en af laten koelen.
Als de tonijn goed koud is, draai deze dan door in een keukenmachine en voeg de mayonaise toe.
Vervolgens gelijk op smaak brengen met peper en zout.
Meng de tonijnmayonaise met de stukjes krab die zijn overgebleven van de Chaud froid.

Radijs:

Snijd van de radijs battonets van het rode gedeelte en bewaar deze in koud water in de koelkast.

Mayonaise:

Meng, behalve de arachide olie, alle ingrediënten in een keuken machine, voeg druppelsgewijs de olie toe en breng het daarna op smaak met witte peper en zout.

Afwerking:

Snijd de tonijn en dunne plakken en leg deze op een plateau.
Plaats midden op de tonijn een Chaud froid van krab.
Dresseer de radijs op de Chaud froid en dresseer daarna de tonijn op de borden.
Met behulp van twee lepels de queunelles maken van de tonijnmayonaise en deze dresseren tussen de plakken rosbief.
Steek in de tonijnmayonaise de kaaskoekjes.
De gerechten kunnen worden geserveerd en de dressing wordt aan tafel langs en over de tonijn heel geserveerd.
Dresseer het geheel af met basilicum cress.