Werkwijze:

Maak de vis schoon en fileer de mul, zodat er 2 filets ontstaan, waarbij beide filets nog steeds via de staart met elkaar verbonden zijn.
Snijd de filets over de lengte in tweeën in, verwijder de middengraat, zodat je 2 maal 2 delen per mul krijgt.
Separeer deze delen door, als laatste, de staart door midden te snijden en bestrooi met zout en peper.
Leg vier lagen keukenfolie op een enigszins vochtige werkbank en wrijf de folie goed glad.
Rol de Mul strak (onder spanning) in plastic folie.
Knoop het rolletje dicht aan de onderzijde.
Giet vervolgens de Picudo olijfolie in de opening aan de bovenzijde en knoop ook deze zijde dicht.
Rol extra folie om het rolletje en sluit deze opnieuw goed af met twee knopen.
Gaar het rolletje op 52 °C gedurende 20 minuten in een warm water bad.

Saus van schaaldieren:

Doe alle ingrediënten in een pan, behalve de room, roomboter en Picudo olijfolie en laat deze inkoken tot een castric.
Zeef de bouillon en voeg de room toe.
Laat de room indampen voeg de roomboter toe.
Breng de saus op smaak met de Picudo olijfolie, zout en peper.
Schuim de jus voor gebruik met een staafmixer op.

Gekonfijte aubergine:

Schil de aubergines en snijd deze in gelijkmatige plakken.
Plaats de aubergine, de Ocal olijfolie, tijm, zout, peper en knoflook in een vacumeerzak.
Stoof de aubergines gedurende 30 minuten.
Koel de aubergine direct terug in ijswater.
Laat de aubergine uitlekken en hak in grove stukken.

Ringen van aubergine:

Schil de aubergines en snijd deze in stukjes.
Doe met de melk, tijm, zout, peper en knoflook in een vacumeerzak.
Stoof deze aubergineringen gedurende 30 minuten, draai fijn in de keukenmachine en meng met de Agar Agar.
Laat het auberginemengsel in siliconen matjes opstijven.

Cannelloni van champignon gevuld met gamba:

Snijd de champignons in dunne plakken.
Leg de plakken dakpansgewijs op een plateau bedekt met plastic folie.
Stoom de champignons gedurende 4 minuten.
Maak een farce van de gamba’s en breng deze op smaak met Ocal olijfolie, knoflook, zout en peper.
Dep de champignons droog en spuit een streep farce over het midden van de champignons.
Rol de champignons strak in een rol en laat deze opstijven in de koelkast.

Inktvisringen:

Rook de inktvisringen indien mogelijk licht in een klein rookkistje.
Maal de gedroogde varkensspek zeer fijn en vermeng deze met het broodkruim en knoflook.
Frituur de ringen om een aluminium pijp.

Lamsoor:

Blancheer de lamsoren en maak bundeltjes per drie blaadjes lamsoor.
Bestrijk de bundeltjes lamsoor met Picudo olijfolie
en bestrooi met peper.

Waterkers crème:

Blancheer de waterkers, bind af met Agar Aagar en laat opstijven.
Pureer vervolgens in de keukenmachine tot een
gladde gel.

Tomatencoulis:

Pureer de ontvelde tomaten.
Kook de tomaat in tot de juiste dikte en vul een spuitzakje.
Meng de Oyster Leaves met de Salty Fingers, olijfolie en peper.
Spuit de tomatencoulis in de aubergineringen.
Snijd Oyster Leaves tot driehoekjes en steek deze in de tomatencoulis.

Afwerking:

Besprenkel de cannelloni met Ocal olijfolie en verwarm, onder een keukenfolie, gedurende 3 minuten, in de oven op 80 °C.
Voor een ‘toasting’ smaak m.b.v. een brander de vis afbranden.
Let op dat dit “van de staart” af gebeurd, anders
verbrand de staart.
Bestrooi met zeezout en besprenkel met de Picudo olijfolie.
Besprenkel de lamsoren met Picudo olijfolie en geef een draai peper.
Vul de auberginerolletjes met de coulis van tomaat.
Snijd de Oyster Leaves in mooie driehoekjes. Steek de driehoekjes Oyster Leave in de aubergineringen met de coulis van tomaat.
Maak de grof gesneden tartaar van aubergine af met peper en Ocal olijfolie.
Breng de mul filets op smaak met Picudo olijfolie, peper en grof zeezout.
Schuim de saus op met een staafmixer.
Neem een groot bord en leg de grove stukjes aubergine in een streep.
Dresseer een van de opgemaakte ringen van aubergine en een cannelloni en spuit een toef waterkers crème.
Plaats de mul schuin op de streep van aubergine met de staart over het randje van het bord.
Leg de ring van inktvis op de cannelloni en de vis met een bundeltje lamsoor er in.
Teken het gerecht af met het schuim van de saus.