Werkwijze:

Yoghurt kardemom:

Brand de kardemom aan in een pannetje.
Meng de yoghurt met de kardemom, hang deze uit in een passeerdoek, gedurende 24 uur.
Breng op smaak met zout.
Bestrooi de ree met peper en zout, bak deze aan in de Hojiblanca olijfolie tot de kleur mooi bruin is.
Neem 4 kleine ronde aluminium ovenschaaltjes, schenk er een scheutje Picudo olijfolie in.
Snijd de rode ui in plakken van 4 mm, leg een plak rode ui in ieder schaaltje.
Steek het korstdeeg rond uit met een stekermaat 5, inprikken met een vork, afbakken op 185°C gedurende 10 minuten.
Laat het vlees rusten, garen in de oven op 175°C gedurende 3 minuten.
Bosbietjes met schil en deel van het loof koken in ruim kokend water met zout, laten afkoelen, verwijder de bietenschil en loof, glaceer in de tot stroopdikte ingekookte Pedro Xeminez sherry azijn.
Snijd plakjes van de gepofte rode biet, gele biet en chioggia biet met behulp van de mandoline of keukenschaaf en steek uit met een ronde steker.
De bietenplakjes besprenkelen met sushi azijn.
Laat de ree bouillon samen met de rode wijn saus inkoken.
Kook de 500 gram gele bieten, afgieten, glad draaien tot een puree, vul een spuitzakje.
Kook de zoete aardappel, afgieten, glad draaien tot een puree, breng op smaak met zout, vul een spuitzakje. Vul als laatste een spuitzakje met de kersengel.

Afwerking:

Besmeer de ree met de Grand Cru olijfolie.
Spuit vijf toefjes gele bieten puree op het bord, wissel deze af met vijf kleinere toefjes kersengel en vijf toefjes zoete aardappel puree.
Plaats een mooi deel van de ree op het bord.
Garneren met plakjes rode en gele biet.
Leg een canelle van kardemom yoghurt op de plakjes rode biet.
Garneren met Aclla Cress, de bosbietjes en de plakken chioggia biet.
Plaats het tarte tatin op het bord.
Dresseer de saus aan tafel op het bord.