Werkwijze:

De ree in een klontje boter met de Hojiblanca olijfolie van Valderrama stevig aanbakken. Voeg het ‘bouquet garni’ toe.
Om goed te kunnen aroseren (=regelmatig bedruipen) opnieuw Hojiblanca en boter toevoegen In de oven op 160 graden Celcius laten garen..
Los de bloedworst op in een pan, voeg het wafelbeslag toe en bak m.b.v. van een wafelbakplaat mooie wafels (zie film).
Maak de Marlouskes schoon en trek vacuUEm met laurier, tijm, roomboter, peper en zout. (vraag uw slager)
De vacuUEmzak vervolgens 1½ minuut in een magnetron.
Draai de dadels in de Magimix koud op met appelsap, jus de veau en mint totdat een mooie crème ontstaat.
Kook de sjalotten met de tijm, rode wijnazijn, rode wijn, crème de cassis en wat suiker. langzaam laten reduceren. Afmaken met de Ocal olijfolie.
Verwarm de compote van kweepeer, kook de zoete aardappel en doe hetzelfde met de geel wortel (vergeten groente)
Voeg de rode wijn samen met wat braadvocht toe aan de jus de veau en laat langzaam inkoken.
kook 300 gram jus de veau in met sjalotten compote en houd de rest van de saus apart.
Snijd de wafels bij en vervolgens in banen, vul een spuitzakje met de dadel crème en vul de vierkantjes van de wafels
Stoof de groenten even op in een klein beetje boter
Snijd het vlees uit de botten en trancheer.

Afwerking:

Dresseer op het bord zoals in de film en maak af met de Scarlet Cress van Koppert Cress.
Monteer de saus met Ocal olijfolie van Valderrama en drappeer langs het gerecht.