Werkwijze:

Kook de zwarte venus rijst als een klassieke risotto.
Dit houdt in: het sjalotje aanzetten met de knoflook, de rijst erbij, even laten zweten, bouillon erbij voegen en
45 minuutjes laten garen.
Marineer de helft van de zeewier in de dashi bouillon.
Breng de dashi bouillon aan de kook en giet het op het Laat de witte bonen 24 uur weken en giet ze vervolgens af.
Voeg de groentefond, witte wijn azijn en Valderrama Hojiblanca olijfolie toe.
Kook de bonen in de fond, pureer ze, zeef ze en breng ze daarna op smaak met peper en zout.
Blancheer de Basilicum Cress van Koppert Cress ongeveer twee minuten, giet het snel af en zet het vervolgens direct op ijswater.
Pureer en zeef het hierna.
Spoel de kalfszwezerik goed schoon en blancheer deze vervolgens in de kruidige groenten bouillon.
Laat de zwezerik in de bouillon afkoelen en pel deze vervolgens af.
De zwezerik is nu klaar voor de bereiding.
Bloem de geblancheerde zwezerik en bak deze daarna mooi goudbruin af in de heldere boter.
Verwijder de bakboter en blus het af met de kalfsjus totdat hij mooi geglaceerd is.

Afwerking:

Plaats een lepel bonenpuree midden op het bord en strijk met de bolle kant van de lepel de puree sikkelvormig over het bord uit.
Maak de vinaigrette af met wat witte wijn azijn en de Valderrama Hojiblanca olijfolie.
Plaats de zwezerik in het midden en lepel de basilicum vinaigrette rond de zwezerik.