Werkwijze:

Saisoneer de sukade met zout en peper.
Bak de sukade aan in de Cornicabra olijfolie, voeg na enige tijd de roomboter toe samen met wat takjes tijm.
Snijd het groenten bouquet en voeg toe in de pan.
Keer het vlees om en bak het bruin.
Afblussen met de rode wijn.
Gaar de kalfssukade gedurende 3-4 uur in de rode wijn met groente op een zeer laag vuur.
Zet de kalfssukade onder druk weg zodat de sukade een beetje plat word.
Ontvel de tomaatjes en droog de ontvelde tomaatjes in de oven op 120 °C.
Snijd de tomaatjes tot zeer klein en meng met de Hojiblanca olijfolie.
Zeef de rode wijn en kook de saus in tot deze donkerbruin is geworden.
Proef de saus gedurende het inkoken om de smaak te bewaken. De saus mag niet bitter worden.
Portioneer de kalfssukade en bak kort in de Cornicabra olijfolie, samen met een klontje echte boter.
Rol het bruinbrood uit en steek er met een steekring of een kopje ringen uit.
Bak het brood kort naast het vlees zodat het knapperig word.
Laat de kalfssukade op een theedoek uitlekken en bestrooi met zeezout en een draai peper.

Chorizo crème:

De paprika gedurende een uurtje poffen in de oven, schillen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden.
Snijd de Chorizo in dunne plakjes, kook tot de Chorizo zijn olie begint te verliezen.
Meng daarna m.b.v. een staafmixer de rode paprika en gekookte Chorizo zodat een mooie crème ontstaat.
Doe in een spuitzakje.

Afwerking:

Spuit de Chorizo crème op het bord in een mooie tekening met krullen.
Vul de krullen met de Hojiblanca olijfolie. Zet de gepofte wortel om de tekening heen.
Plaats de shiitake op de worteldelen, zodat paddenstoeltjes ontstaan.
Verdeel de Rucola Cress en de Syrha Cress over het bord. Garneer de akkerpaddenstoeltjes, maak kleine quenelles van de cherrytomaatjes, plaats deze in de tekening.
Twee broodringen op het bord, het vlees in het midden en lepel de saus over het de sukade.