Werkwijze:

Pof de aubergines in de oven en doe het vlees in de keukenmachine met de pijnboompitten, de blaadjes oregano en de Hojiblanco olijfolie.
Fileer de kabeljauw en gebruik het dikke ruggedeelte later om te bakken. Snijd de staart van de kabeljauw en de wang in blokjes om te gebruiken voor de Escabeche.
Fileer de makreel en paneer met de panco met daarin gemengd de cayennepeper en de paprikapoeder.
Peper en zout de stukjes kabeljauw, bloem de stukjes en bak ze ‘om en om’ in ruim Hojiblanca olijfolie. De Hojiblanca olijfolie moet goed heet zijn! Bewaar het bakvocht en bak daarin later de groenten en kruiden gedurende 10 minuten. Doe de Chardonnay azijn erbij en drapeer dit geheel op de sardinefilets. Breng op smaak met veel peper, opnieuw Hojiblanca olijfolie en een beetje Fleur de Sel. Prak het geheel nu met behulp van een aardappelstamper fijn en breng op smaak met veel verse kruiden; peterselie, selderij en de
Basil Cress. Maak af met de Hojiblanca olijfolie.
Bedruip de stukken van het ruggedeelte met de Hojiblanca olijfolie, peper en zout. ‘Á la plancha’ afbakken. Frituur de makreel in het mengsel van panco, cayennepeper en paprikapoeder.

Afwerking:

Plaats een ring op het bord en vul met een laagje van de aubergine compote. Leg daarop voorzichtig de Escabeche zonder aan te drukken. Haal de ring weg en leg het stukje gefrituurde makreel er bovenop. Dresseer de kabeljauw ernaast en maak het geheel af met de Basil Cress en de Ghoa Cress.

Toelichting:

De wat notige mediterrane smaak van de Hojiblanco olijfolie van Valderrama past perfect bij de Escabeche. De Cressen van Koppert Cress geven het gerecht net even dat frisse en smaakvolle.