Benodigdheden & werkwijze

Lamszadelfilet (lamsfilet en bijhorende vang)
Verwijder alle vliezen en vet van het filet en de vang.
Rol het filetje in de vang en bind het geheel op met slagerstouw.
Verwarm de rol sousvide bij 62°C voor 16 minuten. Laat daarna rusten.
Bak de lams filet in een koekenpan met ruim Hojiblanca olijfolie tot de buitenkant krokant is.
Breng op smaak met peper en zout.

Lams jus (afsnijdsels van de filets + extra poulet)
Maak van het overige vlees met behulp van boter, sjalot, tijm en lamsbouillon een jus.
Laat de jus tot de juiste smaak en dikte reduceren.
Passeer de jus en breng op smaak met laurier, jeneverbessen en zwarte peperkorrels (Verstegen).
Verwarm en passeer

Kappertjes crème (jonge kappertjes in zoutwater)
Draai de kappertjes met wat vocht in de thermoblender op tot je een mooie gladde crème hebt.

Daslookolie (jonge daslookbladeren)
Blancheer de daslookbladeren en draai ze op met sojaolie.
Laat het geheel op een doek uitlekken en vang de donkergroene olie op.

Knoflookteentje van Mole (mal van knoflookteentjes en cacaoboter)
Maak een mole van komijn, daslook, rozijnen en pinda’s.
Vul de mal met de komijnmole en vries deze aan in een blast chiller (versneld invriezen).
Haal de bevroren teentjes door de lauwwarme cacaoboter.

Bord opmaken

Dresseer de groene kappertjes crème in mooie vormen over het bord.
Vul de rondingen van deze vormen uit met de lamsjus.
Snijd het vlees mooi bij en bestrooi met wat Maldon zout en komijn (Verstegen).
Plaats de filet van lam in het midden van de sauzen.
Druppel wat Smoked Arbequina van Valderrama tegen het vlees aan.
Voeg desgewenst nog wat jonge voorjaars daslook toe.
Leg een kappertjesblaadje op het vlees.
Plaats het ‘knoflookteentje’ van Mole naast het kappertjesblaadje.
Maak dit gerecht af met een paar takjes Lupine Cress (smaak: Umami) van Koppert Cress