Werkwijze:

Tomaatjes
Plisseer de tomaten. Snijd op maat, hol de tomaatjes met een Parisienne boortje uit en marineer ze met een beetje zout, peper, knoflook en de Red Thai Curry olijfolie.

Fregola (1)
Kook de Fregola gaar in water met zout.
Afgieten en op een plateautje laten afkoelen.
Snijd het buikspek in fijne brunoise en bak deze uit in de zonnebloemolie.
Afgieten en op een stuk keukenpapier uit laten lekken.
Snijd de bosui in fijne ringetjes.

MRIJ rund
Bak de haas biefstukken goudbruin in de Hojiblanca olijfolie, na het dichtschroeien de biefstukken met de roomboter arroseren, laat ze daarna op een warme plek 10 tot 15 minuten rusten.

Pesto
Blender alles samen fijn tot een gladde massa en maak op smaak met peper en zout.

Fregola (2)
Breng een beetje bouillon aan de kook en doe daar de gekookte Fregola in.
Goed warm roeren, de Parmezaanse kaas bijvoegen, daarna de bosui ringetjes, de rode peper en een paar lepels geslagen room toevoegen, tot dat een mooie “lopende” massa ontstaat.
Als laatste een beetje van de uitgebakken spekjes naar smaak toevoegen.
Vul de tomaatjes met de Fregola en rasp er nog een beetje Parmezaan over.
Plaats de tomaten voor ongeveer 5 minuten in de oven op 180°C.

Bord opmaken
Maak een mooie spiegel van pesto op het bord.
Bedruip de warme biefstuk, direct voor het uitserveren, met een beetje Smoked Arbequina.
Dresseer twee tomaatjes op het spiegeltje van pesto.
Plaats de overlangs doorgesneden biefstukken ernaast.
Snijd de kort geblancheerde sugarsnaps op de naad in, deel ze in tweeën, verwarm kort in de Hojiblanca olijfolie.
Maak het geheel af met de Basil Cress van Koppert Cress.