Werkwijze:

Bestrooi de kalfs ribeye uit de lende met zeezout.
Scheid de twee delen van de ribeye.
Snijd het vet uit het tweede platte gedeelte, oprollen en opbinden als een rollade.
Pekel deze rollade een nacht in het pekelvocht, dep daarna met papier rondom droog.
Doe de rollade in een vacuumzak tezamen met een topje rozemarijn en BBQ knoflook olie.
Vacumeer en gaar de rollade in de Röner gedurende 3 uur op 52ºC.
Langzaam af laten koelen, daarna in de koeling bewaren.
Het tweede stuk vlees op hoog vuur in een paar seconden rondom dichtschroeien, daarna in de oven gedurende 6 tot 8 minuten verwarmen op 130ºC.

Brocolli
Snijd de roosjes broccoli van de steel, verwijder de harde delen van de steel.
Kook de steel gedurende 8 à 10 minuten in gezouten water beetgaar, koel terug.
Snijd de broccoli steel in de lengte in mooie delen, smeer deze in met Cornicabra olijfolie.
Rooster deze stukken aan één kant in de Green Egg op maximale temperatuur, totdat de broccoli goed donker verkleurd is.
Besprenkel de broccoli met limoenrasp, limoensap en Picudo olijfolie.
Draai de broccoli kroontjes lichtjes door tot een grove korrel.
Maak dit mengsel op smaak aan met Picudo olijfolie, zachte azijn, peper en zout.

Vinaigrette
Hak de kappertjes en de pinda’s, vermeng deze met de daslookolie.
Voeg dit mengsel naar smaak aan de kalfsjus toe.

Crème van daslook
Snijd de daslookbladeren in grove stukken en doe deze in de thermoblender.
Breng de uienbouillon aan de kook en voeg de agar toe.
Giet deze al draaiende bij de daslook bladeren in de thermoblender.
Draai de massa op de maximale stand gedurende 2 minuten.
Zeef de massa en laat deze opstijven in de koeling.
Draai de stijve massa glad met de thermoblender, breng op smaak met azijn, zout en peper.

Laatste bereiding van het vlees
Bak de twee stukken vlees aan de bovenzijde en onderkant in de hete Hojiblanca olijfolie.
Voeg daarna een klontje boter toe om te arroseren.
Bestrooi de kalfs ribeye met het gerookte Piramidezout en bedruppel het daarna met de zwarte truffelolie. Trancheer het vlees en halveer de plakken.

Opmaak bord
Leg een geroosterde steel van broccoli op het midden van het bord.
Plaats een mooie quenelle van de rauwe broccolisalade op het bord.
Dresseer een halve plak kalfs ribeye en doe het zelfde met de rollade.
Spuit de crème van daslook speels op en bij het gerecht.
Maak het gerecht af met de vinaigrette van kalf, pinda, kappertjes en daslook.