Bereiding

Maak de duiven schoon of vraag of de poelier dat wil doen. Braad ze in een scheut Hojiblanca olijfolie rondom aan, totdat de duiven een mooie, goudbruine kleur hebben. Stook een rookoven op en laat de duiven hierin 1 minuut roken.  Zet weg tot later.

Spitskoolcannelloni

Snijd de bladeren los van de spitskool en snij de harde nerf eruit. Blancheer de buitenste bladeren en leg deze op een doek weg. Snijd de binnenste bladeren in julienne en smoor deze gaar in een klontje boter en wat gevogeltebouillon. Breng op smaak met grove mosterd en laat het wat afkoelen. Rol deze massa in de buitenste bladeren tot een strakke cannelloni. Dit gaat het beste tussen wat plastic. Laat hem opstijven en snij er strakke rondjes van. Het is verstandig om deze bereiding reeds een dag van tevoren te doen  i.v.m. het opstijven.

Tourneer de bospeen in mooie ‘kleine worteltjes’ en blancheer deze.

A la minute even opstoven met een klontje boter en wat gehakte peterselie.

Snijd de witlof in mooie puntjes en marineer deze met wat Hojiblanca olijfolie.

Pistachepuree

Maak de knolselderij schoon en snijd deze in kleine, gelijkmatige brunoise. Zet deze op in een pan met 50% room en 50% melk totdat de knolselderij gaar is. Rooster 50 g van de pistache in een droge koekenpan. Doe de gezeefde knolselderij in een blender en draai deze tot een mooie gladde puree met de geroosterde en niet geroosterde pistachepitten en een goede scheut Hojiblanca olijfolie. Breng op smaak met wat zout.

Dag van tevoren: Verwarm een oven voor op 220°C en bruneer hierin de duivenkarkassen totdat ze goudbruin zijn. Zet deze op in een ruime pan met de fijngesneden groenten, kruiden, rode wijn en gevogeltebouillon. Laat deze gedurende 3 uur langzaam trekken.

Zeef de fond daarna en reduceer de massa tot een mooie, krachtige saus. Breng deze op het laatste moment op smaak met een paar druppels jenever.

Opmaak

Bestrooi de gerookte duifjes met peper en zout en plaats ze in een voorverwarmde oven van 180°C, totdat de juiste gaarheid is bereikt. (8 tot 10 minuten)

Laat de duiven daarna ongeveer 10 minuten rusten op een warme plek of bedek ze met aluminiumfolie. Snijd daarna de filets van het karkas af.

Glaceer de duivenborstjes met hun eigen jus en bestrooi royaal met gepofte quinoa.

Dresseer een groentegarnituur van de spitskoolcannelloni’s, getourneerde worteltjes, witlof en Vene Cress.

Spuit toefjes pistachepuree op en om de groentegarnituur en garneer het geheel met de mooiste blaadjes Vene Cress.

Haal het gesudderde duivenpootje door de saus en de sojacrunch.

Leg de duivenborstfilets en het duivenpootje in het midden van het bord.

Saus erbij en bedruipen met Cornicabra olijfolie.

Info: www.receptenvantopchefs.nl    en www.receptenvantopchefs.be