Werkwijze:

Maak de hertenbouten schoon en snijd er twee mooie grote steaks uit.
Bak de steaks aan in Hojiblanca olijfolie.
Bestrooi na het bakken beide zijden met zwarte peper, Garam Masala en Incazout.
Verwarm de steaks in de oven op 150°C. gedurende 5 minuten.

Crème van Kweepeer
Laat de schillen van de kweeperen, witte port, witte wijn, suiker, kaneelstok, steranijs en kruidnagel trekken.
Zeef dit mengsel en breng deze aan de kook.
Voeg de geschilde kweeperen zonder klokhuis toe, kook tot beetgaar.
Snijd de helft van de kweeperen in blokjes.
Kook de andere helft door tot het vocht tot klein laagje is gereduceerd.
Pureer dit mengsel in de keukenmachine tot een fijne crème.

Amsterdamse uitjes
Breng de azijn, water, suiker, zout, Colombo curry, curry Masala en kurkuma aan de kook.
Zeef dit mengsel en voeg daarna aan de uitjes toe.
Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen.

Zilveruitjes
Breng bietensap, water, suiker, azijn, zout, kruidnagel en steranijs aan de kook.
Zeef dit mengsel en voeg deze toe aan de uitjes.
Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen.

Roken van de hertensteak
Bedek de bodem van een keramiekschaal met de takjes van jeneverbes.
Leg in aan een kant van de schaal de grof gemalen jeneverbessen.
Laat deze jeneverbessen flink roken m.b.v. een brander.
Leg de steak op de takjes jeneverbes en dek af met een deksel gedurende 4 minuten.

Kruidkoek
Meng de honing en boter in lauwwarme melk.
Voeg de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, poedersuiker, rasp van sinaasappel/citroen en de kruidenmix toe.
Voeg de eieren toe en draai deze in de keukenmachine op hoge snelheid door.
Stort het mengsel op een bakplaat.
Afbakken op 160°C gedurende 40 minuten.
Laat de kruidkoek afkoelen.

Garnering van biet
Gaar de plakjes biet in het overgebleven vocht van de uitjes.
Besprenkel de plakjes biet met zwarte truffel olijfolie.

Jus van Maniguette peper
Fruit de groenten, Maniguette peper, jeneverbes, kruidnagel en zwarte Penja peper aan, voeg het karkas van de bouten toe.
Blus het geheel af met het kookvocht van de kweepeer, rode wijn en rode port.
Kook dit in en voeg de bouillon toe.
Kook het geheel gedurende 120 minuten.
Zeef de jus en voeg de gedroogde pruimen toe.
Zeef de jus nogmaals voor gebruik en verrijk deze met Garam Massala en Zwarte Truffel olijfolie.

Opmaak van het bord
Maak een mooie cirkel op het bord met drie toefjes crème van kweepeer, drie toefjes crème van bloedworst, drie blokjes beetgare kweepeer, 3 delen van het Amsterdamse uitje, drie halve delen van het zilveruitje, drie blokjes van 1,5 cm kruidkoek.
Plaats toefjes van de citrusgel op twee blokjes kweepeer en een in de cirkel.
Verdeel van iedere soort biet een plakje op de cirkel.
Maak de cirkel af met blad van de Sweet Peeper en delen van de Yka leaves®.
Snijd het vlees in vier mooie plakken en leg deze in de cirkel.
Dresseer het gerecht op speelse wijze met jus van Maniguette peper en een paar extra druppels Zwarte Truffel olijfolie.