Werkwijze:

Snijd het vet van de lamsrug kruislings in.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Bak de lamsribstukken op de vetkant in de Hojiblanca olijfolie rustig en gelijkmatig aan.
Snijd een paar takjes tijm, een takje rozemarijn en de knoflook fijn.
Keer de lamsrib op zijn zijde en arroseer het vlees.
Verwijder het braadvocht, voeg de boter en de gesneden kruiden toe.
Arroseer het vlees met de boter en de kruiden.
Gaar het vlees in de oven op 100°C gedurende 15 minuten.

Lamsjus:

Bak de lamskarkassen goudbruin.
Voeg de overige ingrediënten toe behalve het water.
Zet deze ingrediënten aan in de pan.
Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
Koken gedurende 120 minuten.
Voeg een deel toe aan de pan waar de lamsrug is gebakken.
Kook de pan los van zijn aanbaksels.
Zeven en rustig laten inkoken.
Dop intussen de doperwten.
Schil de asperges en verwijder de houtige onderzijde.
Zet de twaalf asperges op in koud water met wat boter en zeezout.
Breng de asperges aan de kook.
Kook de asperges gedurende 5 minuten en zet de warmtebron uit.
Laat de asperges nog wat nagaren in het vocht.
Snijd van tien van de gekookte asperges een flink stuk af en draai deze glad in de blender.
Bewaar de koppen voor later om te dresseren.
Vermeng 250 gram van deze puree met de crème fraîche en de eieren.
Breng op smaak met zout en peper.
Stort de massa in een ingevette vorm.
Gaar de flan afgedekt met folie op 100°C gedurende 45 minuten.
Laat de flan afkoelen en steek deze m.b.v. een kleine ringvorm uit.
Snijd de rauwe asperges in batonettes.
Schil 8 linten in de lengte van twee gekookte asperges af.
Marineer deze linten in de Ocal olijfolie en zeezout.
Haal de lamsrug uit de oven.
Leg de lamsrug op een omgekeerd vleesplateau om te rusten.
De vleessappen druipen van het plateau, waardoor het vlees knapperig blijft.
Voeg de lamsjus toe aan het braadvocht, kook in en zeef uit.
Doperwten kort koken in water met zout.
Verwijder het kookwater en glaceer met de Ocal olijfolie.
Bak de batonettes van de asperges kort in de Ocal olijfolie.
Bestrooien met zout, afblussen met een scheutje Aceto Balsamico.
Snijd de radijsjes schoon en op maat.
Verwarm de flannetjes in de oven op 90°C gedurende 2 minuten.

Afwerking:

Snijd de gekookte asperges in 4 gelijke delen.
Dresseer het bord als volgt om en om: 5 batonettes, een flannetje, 2 gekookte delen asperges, 2 batonettes, een flannetje, 5 batonettes, een flannetje, 2 aspergekopjes rechtopstaand.
Drapeer de doperwten op twee plaatsen tegen het gerecht.
Leg twee mooie stukjes radijs op het gerecht voor de bite.
Versier deze ingrediënten met drie mooie delen van de Affilla Cress.
Verdeel de lamsrug in koteletjes en plaats twee delen kruislings op ieder bord.
Serveer de lamsjus apart in een sauciere.