Werkwijze:

Maak de bovenzijde van de botjes los van het vlees, snijd dat deel van het vlees weg, snijd het vet op het vlees kruislings in.
Verwijder stukjes vlies, snijd de pees aan de zijkant weg.
Breng op smaak met fleur de sel en peper, laat de carré bruin en knapperig worden in de Picudo olijfolie, op hoge temperatuur.
Verwijder het uitgebakken vet, voeg een klontje roomboter toe, gaar hierna op een lagere temperatuur, blijf het vlees voortdurend aan alle zijden arroseren.
Houd de kleur van de olie en roomboter goudgeel.
Voeg het grof gesneden sjalotje, knoflook in de schil in drie stukjes gesneden en wat rozemarijn toe.
Doe de pan in de oven op 90°C gedurende ongeveer 30 minuten (kerntemperatuur op 57°C), arroseer het vlees regelmatig.
Haal het vlees uit de oven en laat gedurende 10 minuten rusten.

Condiment:

Verhit de Picudo olijfolie op hoog vuur, voeg de parures van het lam toe, breng op smaak met peper en zout.
Giet het uitgebakken vet af, voeg grof gesneden sjalot, fijngesneden knoflook, het karwijzaad en de kerrie toe.
Afblussen met een scheut bouillon, laat inkoken, doe dit tweemaal.
Voeg wat rozemarijn en tijm toe.
Blus opnieuw af met een scheutje bouillon, laat opnieuw inkoken, herhaal dit viermaal.
Giet hierna de bouillon in de pan tot alles onder staat, deksel op de pan, sudder het vlees gedurende 120-180 minuten.
Kook het vocht in tot de helft.
Cutter het vlees in de keukenmachine met het vocht fijn tot een puree, breng op smaak met zout, peper, en Limburgse mosterd, azijn en cayenne peper.
Schil de asperges vanaf 2 cm onder de kop naar de kont op een omgekeerd pannetje, draai de asperge tijdens het schillen tweemaal langzaam rond, snijd de kontjes eraf.
Doe de asperges in een laagje water met een klont boter en een snufje zout.
Kook, afhankelijk van de dikte, gedurende 4-6 minuten.

Gemarineerde meiknol:

Breng suiker, wijn, wijnazijn, steranijs met het laurierblad, kruidnagel en jeneverbessen aan de kook. Giet dit mengsel al kokend op de meiknol, laat gedurende 24 uur marineren.
Dip de plakken meiknol droog, bedruip met Arbequina olijfolie, leg een lepeltje condiment op het midden van een plak meiknol.
Dek dit af met de tweede plak meiknol. Druk rondom vast.
Voeg aan het braadvocht van de lamscarré de lamsfond toe, breng aan de kook en passeer de saus door een zeef.
Verwarm de gegrilde courgette met een beetje aspergekookvocht, voeg de Ocal olijfolie toe.

Auberginekaviaar

Gril de aubergine aan beide zijden in de schil gedurende 8 á 10 minuten.
Haal het vruchtvlees uit de aubergine.
Breng op smaak met Hojiblanca olijfolie, fleur de sel en peper.
Maak een puree van de aubergine.

Aardappel-kruiden schuim in kidde:

Kook de aardappels met het zout, de laurier, de tijm en de rozemarijn.
Verwijder de kruiden.
Cutter de aardappels met het kookvocht, de room en de Ocal olijfolie.
Breng op smaak met peper en zout.
Wrijf het mengsel door een zeef, doe in de kidde, gebruik drie slagroompatronen.

Afwerking:

Leg drie asperges op het midden van het bord.
Snijd de lamscarré in plakken om het bot, leg twee plakken tegen de asperges met het bot omhoog.
Verwarm de doperwtjes met de pesto en kookvocht van de asperges.
Maak de ravioli van meiknol warm in de oven, gedurende 1 minuut.
Plaats twee stukjes courgette op het bord.
Leg twee stuks ravioli aan beide zijden op het bord tezamen met twee gekruide tomaatjes.
Dresseer de doperwtjes over het gerecht.
Breng op smaak met Basil Cress.
Leg een canelle van de auberginekaviaar op de asperges.
Spuit het aardappel-kruiden schuim uit de kidde op de ravioli.
Monteer de saus met een klont roomboter.
Serveer de saus apart, zodat de gasten zelf naar believen kunnen nemen.