Werkwijze:

Snipper voor de crème van erwtjes de ui samen met de knoflook en zet deze wat aan in wat Hojiblanca olijfolie.
Voeg de ontdooide erwtjes toe samen met de room en de kippenfond en houd dit 15 minuten onder de kook.
Pureer deze massa in de blender tot een gladde puree en passeer het door een fijne zeef.
Meng voor de poffertjes de aardappelpuree, bloem, eiwit, ei, gehakte peterselie en de gepureerde knoflook tot een gladde massa.
Breng deze op smaak met peper en zout.
Bak in een poffertjespan m.b.v. een spuitzak poffertjes.
Warm direct voor het opdienen gedurende 4 minuutjes op in een oven van 170 graden.
Droog de Serrano ham in een heteluchtoven bij 60/70 graden en snijd de ham daarna zéér fijn.

Emulsie:

Meng de kalfsfond met de Cornicabra olijfolie van Valderrama in een verhouding 1 op 4 (een deel fond op vier delen olijfolie).
Wel de abrikozen en snijd ze in kleine stukjes.
Snijd vervolgens de koriander in chiffonnade (sliertjes).
Voeg beide toe aan de Cornicabra emulsie.
Breng op smaak met peper en zout.
Zorg dat de emulsie niet te warm wordt (max. 65 graden).
Snijd de spitskool in chiffonnade (reepjes) en braiseer deze in de Cornicabra olijfolie met een klontje boter.
Laat de kool niet bruin worden!
Verdeel de kalfslende in 4 porties en bak deze met een klontje boter in de Cornicabra olijfolie bruin.
Laat het circa 5 minuten op 170 °C doorgaren in de oven om het vervolgens op een warme plek in de aluminiumfolie 5 minuten te laten rusten.

Afwerking:

Serveer het gerecht zoals in het filmpje is voorgedaan. Serveer de emulsie tiède (lauwwarm).
Garneer af met Affila-Cress van Koppert Cress.