Werkwijze:

Maak de eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet.
Overtollig vet kan worden uitgebakken voor de kaantjes.
Snijd het vet op de filet ruitvormig in, bestrooi met peper en zout.
Bestrijk het vlees royaal met de Cornicabra olijfolie, doop twee vingers in de Smoked
Arbequina, toucheer het vlees hiermee, trek het vlees vacuüm.
Gaar de filets in de steamer op 60°C gedurende 20 minuten.
Bak de klein gesneden stukken vet in een droge pan op een laag vuur uit tot kaantjes.

Jus van zwarte kardemom:

Snipper het sjalotje en de knoflook, zweet deze aan in de Arbequina olijfolie.
Plet de kardemompeul, voeg deze toe.
Afblussen met de rode wijn, voeg nu de tijm toe, laat 5 minuutjes koken totdat de alcohol is verdampt.
Voeg de glace van eendenkarkas toe, laat zeker een half uur onder het kookpunt trekken, zeef de jus, kook in tot de gewenste dikte.

Pastinaak chips:

Snijd de pastinaak in lange dunne plakken en frituur deze in de Hojiblanca olijfolie.

Gekonfijte mini pastinaak:

Schil de mini pastinaken, begiet deze met de Arbequina olijfolie tot deze onder de olie liggen, voeg de knoflook, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier, de pepers en de kardemompeul toe. Verwarm de pan tot 90°C, zet deze in de oven op dezelfde temperatuur tot de pastinaak beetgaar is. Halveer tenslotte de gekonfijte pastinaakjes.

Gekarameliseerde witlof:

Snijd de witlof schoon, doe deze in een vacuumzak tezamen met de boter en zout.
Doe deze zak gedurende 18 minuten in de steamer op 100°C.
Laat in de zak afkoelen, halveer vervolgens de stronkjes.

Crème van pecannoot en pastinaak:

Snijd de pastinaak klein in gelijke delen.
Vacumeer alle ingrediënten in één zak.
Gaar in de stoomoven op 100°C gedurende 30 minuten.
Draai de massa glad in een thermomix, passeer door een fijne zeef, vul een spuitzakje.

Pecannoot krokant:

Rooster de pecannoten en vermaal deze.
Voeg zout en azijnpoeder toe.
Kneed het geheel, snijd in plakken en laat drogen.

Laatste handelingen:

Haal de eendenfilets uit de steamer en bak deze mooi goudbruin in de koekenpan. Laat de stronkjes witlof zachtjes kleuren in een pan, voeg daarna de suiker toe, laat karamelliseren, voeg een klontje boter toe voor de romige smaak, blus af met de jus van kardemom, beweeg de stronkjes hierna voor een gelijkmatig mooi bruin laagje, bestrooi de zoete witlof tenslotte met een paar korrels zeezout. Bak de gehalveerde pastinaken in de bakresten van de eendenborstfilets tot ook deze een mooi kleurtje krijgen.

Afwerking:

Snijd de eendenborstfilet in drie gelijke delen, zout even na, verdeel over het ronde bord. Spuit een toef pastinaak pecannotencrème tegen een van de filets, zet een stronkje witlofje daarin vast, versier rond het vlees met een aantal dotjes van deze crème, die je vervolgens gebruikt om de mini pastinaakjes, de pastinaak chips en de pecannoot krokantjes in vast te zetten.
Zorg voor een haaks effect tussen de diverse omhoogstekende onderdelen.
Schep een paar lepeltjes jus van zwarte kardemom op het bord.
Maak het gerecht af met Tahoon Cress van Koppert Cress.
Verdeel als laatste enkele kaantjes van het uitgebakken vet van de eendenborstfilets.

Zoekwoorden