Werkwijze:

Snijd als eerste de hals van de eend af, verwijder de kop, pocheer in water met zout.
Maak de hals leeg en snijd deze open.
Snijd de bouten van de eend en pekel deze met peperkorrels, tijm, zeezout en de knoflook gedurende 12 uur.
Spoel de eendenbouten goed af en confijt deze in ganzenvet op 83°C, gedurende 3 uur.
Belangrijk: het vet mag niet warmer worden dan 85°C, want anders wordt het vlees taai.
Plaats het aangemaakte vlees op het vel van de nek en rol m.b.v. een trekfolie op tot een rouleau.
Laat in de koelkast voor een half uur opstijven.
Verwijder de lever uit de eend. Pas op dat je niet de gal beschadigd.
Snijd de eend op de huid kruislings goed in, zodat het vet tijdens het braden mooi loskomt.
Zet de eend in een braadpan koud op en laat op lage temperatuur mooi bruin uitbakken.
Plaats de eend, nadat deze rondom bruin is geworden, gedurende 15 á 20 minuten in een oven van 155°C, uit de oven even een paar minuten in de pan laten rusten.
Zet de afsnijdsels met de fijn gesneden sjalot, knoflook, tijm en peperkorrels in een bakpan hard aan en laat alles mooi bruin worden, blus af met de Madeira en de rode wijn.
Voeg de jus de veau te samen met de plak kruidkoek toe, laat reduceren tot 1/5 deel.
Monteer met de Ocal olijfolie.
Kruid de eendenlever met peper en zout en bak zachtjes aan.
Snijd de borsten uit het karkas.
Bak de rouleau alleen aan de onderzijde met een beetje Hojiblanca zachtjes aan.

Garnituur:

Snijd de gele courgette in mooie stukjes, snijd de kern vlak weg.
Bak de lamsoren, cantharellen, Romanesco en courgette in verschillende pannen in de Hojiblanca olijfolie.

Afwerking:

Leg twee tranches van de eendenborst op het midden van het bord.
Dresseer de groenten erop en omheen, leg de rouleau schuin tegen het vlees aan.
Verdeel stukjes gebakken eendenlever over het vlees.
Drapeer de saus over en rond het gerecht.